CHAPITRE VII

terre au-dessous d’elles on découvrira des truffes.

C’est le plus souvent à 1a. profondeur de quatre à six pouces que ces plantes se trouvent enfoncées dans la terre, quelquefois cependant on eu trouve à sa surface qu’une force élastique semble en avoir fait sortir. Les truffes ne venant pas toutes à la même époque , on en fait plusieurs récoltes ; la première a lieu en août, la seconde en octobre, la troisième et dernière en janvier. Les truffes précoces sont fort estimées ; en Italie on les appelle aoutaines.

Les champignons étant, devenus un objet de luxe pour quelques personnes, et pourd’aulrcs un objet de première nécessité, on a dû chercher de bonne heureles moyens de les conserver pour les saisons del’annéeoù la nature nous Iesrefuse. Le plus simple et celui qui a dû se présenter le premier est la dessication, qui se fait tantôt en laissant sur une claie ou dans un panier à jour , à l’ombre et dans un lieu sec, entiers s’ils sont petits , coupés par tranches s’ils sont volumineux, les

RÉCOLTE ET CONSERVATION. 53 champignons débarrassés de leur épiderme, de leurs parties fructifères et quelquefois de leur pédicule ; tantôt en les suspendant à l’air libre, enfilés en chapelet sur de gros fils , de manière qu’ils ne se touchent pas. On peut aussi les dessécher dans un four , mais on a remarqué que desséchés lentement ils valent mieux que desséchés avec rapidité. On les met ensuite dans des sacs que l’on suspend dans un lieu sec et ouvert. Il faut avoir l’attention de les secouer de temps à autre afin d’empêcher qu’ils ne se couvrent de poussière ou même de moisissure. On les réduit quelquefois en poudre au moyen d’une râpe et on les garde dans des bocaux.

Quelques personnes les font bouillir un instant dans l’eau avec du sel, et les dessèchent ensuite : ils ne sont plus alors attaquables par les insectes ; d’autres les conservent dans l’eau salée; d’autres les font confire, à la manière des cornichons, dans du vinaigre , avec du sel, du poivre et de l’ail. Ce dernier procédé s’applique très bien aux clavaires. Pour