CHAPITRE VII

cela ou les blanchit d’abord, c’est-à-dire qu’on les passe à l’eau bouillante, on les essuie et on les met dans le vinaigre. Malheureusement ces sortes de macérations dissipent en grande partie leur parfum.

En Italie, l’oronge fraiche ou desséchée se conserve quelquefois dans l’huile; ainsi préparée elle y devient même un objet de commerce.

Les truffes se gardent bien dans leur terre natale, si cette terre est privée d’humidité : elles se gardent assez bien aussi dans le sable ou l’argile desséchée et pulvérisée , dans lesquels on les enterre après les avoir nettoyées avec une brosse rude.

Le vinaigre , la saumure et même l’eau-de-vie , ont été employés à leur conservation ; mais retirées de ces divers liquides, auxquels d’ailleurs elles abandonnent presque tout leur principe odorant , elles ne peuvent plus servir que comme assaisonnement.

L’huile les conserve assez sûrement :

dans certains pays , avant de les mettre dans l’huile on les fait cuire dans du vin.