RECOLTE ET CONSERVATION

On aurait tort de laver les truffes que l’on veut garder; l’humidité leur est préjudiciable en ce qu’elle favorise leur putréfaction. Le son, la bourre, les étoupes dont on s’est servi quelquefois , s’imprégnant facilement d’humidité , sont plutôt propres à accélérer qu’à prévenir leur décomposition. Les cendres les altèrent. La graisse et la cire dont quelques personnes les entourent , empêchant le mouvement d’absorption et d’eshaladon qui se fait en elles , favorisent aussi leur décomposition.

Coupées par tranches et enfilées, on peut les dessécher à la manière des autres champignons; mais quel que soit le procédé que l’on mette en usage poulies conserver, jamais les truffes ne sont si bonnes que lorsqu’elles sont fraîches. Je dois faire observer que, quand elles ne sont pas assez mûres ou qu’elles le sont trop, elles se gardent difficilement.