CHAPITRE X

employé à la préparation des champignons que l’on destine au service de la table. Il en est de même de l’alcohol; nous avons vu cependant que l’on se sert quelquefois de ce dernier liquide pour conserver les truffes.

Quant aux procédés par lesquels on peut, au moyen de l’eau , dépouiller les champignons vénéneux de leur partie active, ils sont simples, faciles et fort peu dispendieux. Ils consistent, ou bien à laisser ces plantes pendant long-temps en macération dans ce liquide que l’on renouvelle plusieurs fois , ou bien à leur faire subir un certain nombre de lavages successifs; ou bien encore , ce qui vaut mieux , à les faire bouillir à différentes reprises , et à chaque fois dans de nouvelle eau. Le vinaigre et l’eau salée s’emploient à peu près de la même manière que l’eau simple ; ils offrent encore plus de sécurité.

Je vais transcrire ici ce que M. Vadrot raconte des différons modes de préparations usitées parmi les Russes : «L’usage habituel et presque sans choix des