AMÉLIORATION

champignons chez les liabitans du Nord, surtout en Pologne et en Russie , prouve bien que les préparations auxquelles on les soumet, soit avant, soit pendant la cuisson, modifient ou anéantissent toutà-fait leurs propriétés délétères. En Russie , où les différentes espèces de champignons vénéneux sont très multipliées , le peuple en fait un usage très commun, et ce sont particulièrement les variétés de la fausse oronge qui servent à sa nourriture. Les Russes recueillent les champignons au temps de leur maturité et les préparent par différons procédés. Ordinairement ils les font bouillir un instant très court en mettant une petite quantité de champignons dans beaucoup d’eau; ensuite ils les lavent dans de nouvelle eau chaude et les laissent macérer quelques heures dans du vinaigre ; après cela ils les font sécher. Quelquefois après les avoir passés à l’eau bouillante , ils les conservent dans une dissolution de muriate de soude ( sel de cuisine). D’autres fois, après les avoir laissé macérer quelques heures dans le