CHAPITRE X

vinaigre ou dans une dissolution de muriate de soude , ils les dessèchent et les conservent ainsi pour l’usage. Ce n’est guère qu’en hiver qu’ils les mangent.

Dans cet état de dessication, ils sont noirs, .aplatis et très légers ; ils donnent au goût une saveur légèrement acide ou salée , suivant le procédé qu’on a employé : si on les mâche, et qu’on les tienne un certain espace de temps dans la bouche, ils fournissent une matière mucilagineuse assez agréable. Leur manière de les apprêter est assez simple : lorsqu’ils veulent les manger, ils les font bouillir à l’eau, ensuite y ajoutent du beurre et des condimens ; le vinaigre, qu’ils regardent comme un bon correctif, en fait presque toujours la base. »

La propriété qu’a le vinaigre d’agir sur le principe vénéneux des champignons était déjà connue des anciens.

Athénée et Pline recommandent de l’employer dans la préparation culinaire de ! ces substances. Debellat eos et aceti naturel,, contraria iis (Pline).

D’après ce que j’ai dit plus haut, il est