CHAPITRE XI

De la préparation culinaire des champignons.

On pourrait presque dire qu’il n’est point de sorte d’apprêt culinaire que l’on n’ait fait subir aux champignons , tant sont nombreuses, dans chaque pays, les diverses manières de les préparer pour le service de la table. Cependant, l’assaisonnement et la cuisson ne sont pas toujours indispensables à ces plantes. Beaucoup de personnes, et je suis de ce nombre , en mangent avec grand plaisir une foule d’espèces crues et sans aucun apprêt , entre autres le champignon de couches , l’agaric élevé ( ag.

procerus), la clavaire corail ( clavaria coraLloicles ), le bolet comestible {bol. edulis ) , et l’agaric lactaire doré {ag. laclifluus aureus'j. En Lorraine, les enfans ne mangent jamais celte dernière espèce autrement que crue. Pour moi, je l’ai toujours mangée au milieu

des friches , au moment même où je venais de la cueillir; constamment je lui ai trouvé un goût délicieux dans son état de fraîcheur, et je suis persuadé qu’elle ne pourrait que perdre par la préparation culinaire.

Le véritable moyen de prévenir toutes sortes de méprises dans l’usage des champignons , et par conséquent d’accideus fâcheux, serait peut-être de les manger tels que la nature nous les présente. En effet, les espèces insalubres ayant toujours, dans leur état naturel, un goût désagréable et souvent une odeur repoussante, qui nous avertissent de nous en délier, ces espèces rebuteraient bientôt si l’on voulait les manger crues.

C’est l’art seul des cuisiniers qui nous empoisonne : cependant, comme cet art sert à multiplier et à varier nos jouissances, on aura toujours recours à lui; il est d'ailleurs des champignons auxquels la cuisson est nécessaire pour qu’on puisse les manger avec plaisir ou sans inconvénient : tels sont l’agaric âcre, l’agaric engaîné, l’agaric rougeâtre, le bo-