CHAPITRE XI

letrude, le bolet orangé, le bolet hépatique , le mérule chanterelle et quelques autres.

On peut faire cuire certains champignons entiers , et sans en rien retrancher, tels que l’oreille de chardon ( ag. eryngii ) , la chanterelle, l’bydne sinué elles clavaires; mais , en général , on doit débarrasser les bolets et la plupart des agarics de leur épiderme, de leur stipe, lorsqu’il est coriace , et de leurs parties fructifères (les feuillets et les tubes, ce que l’on appelle vulgairement le foin). Celle dernière précaution est utile, surtout lorsqu’ils sont avancés en maturité.

On doit rejeter toutes les espèces qui se fanent de vétusté , à plus forte raison celles qui sont déjà la proie des vers. C’est pour avoir usé de champignons trop mûrs, ou près de se décomposer, que souvent des personnes ont été incommodées, et se sont crues empoisonnées par des espèces réellement salubres.

Avant de faire cuire et d’assaisonner les champignons, on devrait toujours les tremper, pendant un certain temps ,

dans de l’eau froide ou tiède, à laquelle on aurait ajouté un peu de vinaigre ou de sel commun. Ce moyen, tout simple qu’il est, pourrait préserver d’accidens funestes , dans le cas où des espèces malfaisantes se trouveraient mêlées aux espèces alimentaires.

La manière la plus simple de préparer ces végétaux, et la plus communément usitée à la campagne et chez les pauvres, consiste à les faire cuire sur le gril , et à les assaisonner d’un peu de beurre frais, de sel et de poivre.

Une autre manière, qui n’est guère moins simple ni moins usitée , consiste à les assaisonner de beurre ou d’huile, de sel, de poivre et de fines herbes , et à les faire cuire sur le plat; on y ajoute quelquefois de la chapelure.

En général, les champignons n’exigent pas une cuisson très longue.

Il est de ces plantes qui se prêtent à toutes sortes de préparations : tels sont le champignon découché, les mousserons , le holet comestible , etc. Il en est