CHAPITRE XI

d’autres auxquelles tels ou tels procédés paraissent mieux convenir.

Je vais décrire ici, et le plus souvent d’après l’ouvrage de M. Paulet, les préparations les plus agréables au goût, et les plus généralement employées.

Manière de préparer le champignon de

couche (agaricus edulis), et la plupart des agarics.

u Champignon s en fricassée de poulet.

Après avoir épluché et coupé les champignons, s’ils sont trop grands, on les lave à l’eau froide , et on les passe à l’eau bouillante , ce qu’on appelle blanchir : cela les ramollit un peu , et leur ôte une partie de leur parfum , trop fort ou trop âcre pour certaines personnes. Pour leur donner de la fermeté, on les remet dans l’eau froide, et on les essuie bien; après quoi on a un morceau de beurre fin qu’on fait fondre dans une casserole sur le feu; on y ajoute les champignons qu’on mêle bien avec le beurre , pour qu’ils s’en imbibent, ce qu’on appelle faire revenir,

PRÉPARATION CULINAIRE. jg

en terme de cuisine. Les uns alors ( et ce n’est point la meilleure méthode ou la plus saine) , y ajoutent une pincée de farine qu’ils font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent, soit avec de l’eau tiède, soit avec du bouillon du pot; d’autres les font cuire de meme, mais sans addition de farine, et en les assaisonnant tout simplement avec le persil, le poivre, le sel, et quelquefois une pincée des quatre épices ; lorsqu’on doit retirer le persil , on le met en bouquet. Quand ils sont cuits, on fait, en les retirant tout bouillans et hors du feu, une liaison avec des jauües d’œufs délayés dans l’eau, ou bien avec de la crème , et on les sert. La sauce alors est rarement blanche : pour la blanchir, on ajoute à la liaison une ou deux tranches de citron sans écorce : c’est la manière la plus usitée à Paris.

« Croûte aux champignons . La croûte aux champignons ne diffère de la mauière précédente que par l’addition d’une croûte de pain chapelé cl vidé de sa mie, sans être rôtie, ou bien roussie au