CHAPITRE XI

feu, et imbibée de beurre, sur laquelle on verse les champignons fricassés et prêts à être servis.

« OEufs aux champignons. Pour des préparer, il suffit, lorsqu’ils sont suffisamment cuits , comme on vient de l’indiquer, de les presser à travers une étamine, pour eu extraire le jus qu’on bat avec des œufs ( sur une chopine de jus , il faut cinq œufs dont on a ôté deux, blancs); on passe de nouveau à l’étamine, et on les fait prendre au bainmarie dans de petits pots. Si l’on veut les préparer au maigre, on met dü lait en place de bouillon lorsqu’on les fait cuire , et on observe les proportions indiquées.

k Champignons en matelotte. Cette manière consiste à achever de cuire, dans la sauce d’une matelotte, les champignons déjà passés ou revenus dans le beurre, manière qui se rapproche le plus de celle des anciens, qui les faisaient cuire dans l’huile et le vin. *

« Tourte aux champignons. Pour la faire, on commence par couper du beurre

PREPARATION CULINAIRE. 8l

par tranches dont on couvre le fond d’une tourtière : sur ce. beurre on met une couche de mie de pain bien fine, et sur celte mie de pain une autre couche de champignons dont on a ôté la peau et les liges; on couvre ces champignons de beurre coupé de même par tranches; on ajoute du poivre , du sel et des fines herbes , comme persil , etc., et delà mie de pain dont on fait une autre couche un peu épaisse, sur laquelle on fait un second lit de champignons semblable au premier, et qu’on recouvre encore de beurre, de mie de pain, de fines herbes, etc. On fait jusqu’à trois couches ou lits, placés alternativement entre ceux de beurre et de mie de pain, etc. , de manière que les champignons soient placés immédiatement sur un lit demie de pain et sous une couche de beurre, et que le tout soit recouvert d’une couche de mie de pain très épaisse (de l’épaisseur du doigt environ ). On couvre la tourtière de son couvercle ou four de campagne , on met le feu dessus et dessous, et on fait cuire : c’est l’affaire d’une