CHAPITRE XI

heure. La tourte cuite, on la sert dans la tourtière. Cette manière est principalement usitée dans le Bourbonnais. »

( Paulet.)

On fait entrer les champignons de couche et la plupart des autres agarics dans la préparation des salmis, des gibelottes, des vols-au-vent ; on en fait des salades, des potages; on les mêle aux viandes ; on les cuit à l’eau , au lait, au vin , à l’huile , etc.

On en fait des beignets , en les jetant dans l’huile ou le beurre chauds, après les avoir fait bouillira l’eau et les avoir roulés dans la farine.

Manière d’apprêter l’oronge ( ag. aurantiacus ).

(t La meilleure manière d’apprêter l’oronge consiste , après l’avoir dépouillée de sa peau et séparée de sa tige, à la faire cuire renversée sur un plat, une lèchefrite ou autre vaisseau, sa cavité garnie de fines herbes, de mie de pain , d’ail, de poivre, de sel et de hachure

de la tige , le tout an osé d’huile d'olive : c’est ce qu’on appelle à la barigoule , ou à la provençale.

«Les Provençaux et les Languedociens font beaucoup de cas de l’oreille de chardon ( ag . erjngii). Ils la mangent apprêtée avec de l’huile, du sel, du poivre, du persil et de l’ail ; mais cette plante est encore meilleure en fricassée de poulet. On la dit plus délicate que le champignon de couche.

Manière cle préparer la chanterelle ( merulius cantharellus ).

« La cuisson dans l’eau paraît nécessaire pour ramollir les chanterelles, attendu que leur substance est un peu ferme. Il n’y a rien â ôter pour les préparer : on les coupe par morceaux , on les fait revenir un peu dans l’eau bouillante, et on les fricasse avec du beurre, du persil, du poivre, du sel, etc.; mais l’expérience m’a prouvé qu’après les avoir passées à l’eau bouillante, la meilleure manière de les apprêter, c’est de