CHAPITRE XI

les faire cuire, sans les essuyer, à la graisse et au bouillon; de cette sorte , elles sont meilleures que préparées au beurre, puisqu’avec celui-ci elles sont toujours un peu coriaces. Comme elles sont très peu aqueuses par elles-mêmes, elles ont besoin d’un véhicule liquide un peu abondant. >» (Paulet. )

Manière d’apprêter les bolets.

Toutes les préparations auxquelles on soumet le champignon de couche, conviennent à la plupart de ces plantes lorsqu’elles sont fraîches. Ainsi, on les peut mettre en tourte, en ragoût, en fricassée de poulet, etc.

Il y a deux principales manières de manger le bolet fôie-de-boeuf ( boletus hepaticus ), ou cuit sous la cendre et coupé ensuite par tranches avec une liaison ,• ou bien apprêté en fricassée de poulet; c’est-à-dire qu’après l’avoir épluché et bien essuyé, on le fait revenir à l’eau bouillante, et on le fait cuiredans le beurre, avec un peu de persil,

de ciboule, de poivre, de sel, etc., et on lait une liaison avec les jaunes d'œuf. L’assaisonnement un peu piquant lui est toujours nécessaire à cause cTe sa viscosité, lorsqu'il est un peu avancé. On a éprouvé que le vinaigre se marie mal avec le bolet foie, et gâte la sauce. Cette plaute, qui a une saveur de truffe, altère , échauffe même un peu lorsqu'on en mange trop, mais ne nuit jamais.

Lorsqu’elle n’est que naissante elle ne produit pas cet effet-là. Le foie-de-bœuf offre un aliment agréable et une ressource au besoin, un seul de ces champignons pouvant fournir amplement de quoi faire un bon repas. » ( Paulet.)

A Vienne en Autriche, dit Trattinnick, on le coupe en petites tranches, et on le mange en guise de salade avec la chicorée et la mâche; on le fait cuire aussi avec de la viande de veau, en y ajoutant de la crème et du suc de citron.

Manière de préparer les liydnes.

Ce qui a été dit plus haut de la chan-