CHAPITRE Xt

terelle peut s’appliquer entièrement à l’hydne sinué ( hydnum repandum ). On mange aussi ce champignon cuit sur le gril avec des fines herbes.

L’hydne hérisson ( hydnum erinaceus) s’accommode comme le champignon de couche.

Manière d’apprêter les clavaires.

ce Après avoir lavé et épluché ces plantes, on les fait ramollir sur un feu doux , dans une casserole , avec un morceau de beurre ; lorsqu’elles sont ramollies , on jette l’eau qu’elles ont rendue, et on les remet sur le feu avec du beurre, du persil, de la ciboule; on les remue un peu, et on les saupoudre légèrement de farine; on les mouille avec du bouillon , et quand elles sont cuites onfait la liaison avec les jaunes d'œufs: leur cuisson est l’affaire d’une heure.

« D’autres, après les avoir épluchées et lavées, les font cuire avec du lard qu’on met dessus et dessous, et du bouillon , en ajoutant du sel , du gros poivre ,

un morceau de jambon et un peu de persil. Il leur faut environ une heure de cuisson; après ce temps, on les met dans une sauce faite avec du coulis ou du jus de viande ; ou bien on les prépare en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on pose le couvercle: c’est le moyen de retenir leur parfum, de les conserver blanches , et d’empêcher la sauce de s’épaissir trop.» 1 (Pàulet.)

Manière d’apprêter les morilles.

« Pour les apprêter, on commence , après les avoir épluchées , par les laver et les battre dans plusieurs eaux, d’une casserole à l’autre, pendant quelque temps, pour leur ôter toute la terre qu’elles sont sujettes à contenir dans leurs cavités. Celte opération faite, ouïes égoutte bien en les essuyant, et on les met dans une casserole sur le feu , avec du beurre, du gros poivre, du sel, du persil, et si l’on veut un morceau de