CHAPITRE XI

jambon. Une heure de cuisson leur suffit. Comme elles ne rendent pas beaucoup d’eau, on est obligé de les humecter souvent, et, pour cela, on préfère le bouillon. Lorsqu’elles sont cuites, on ajoute des jaunes dœufs, pour faiie la liaison, eh les ôtant du feu. Il y en a qui y mettent un peu de crème. On les sert seules , ou sur une croûte de pain rissolée et imbibée de beurre.

u Morilles à la crème. Après les avoir passées sur le feu , avec du beurre , du sel, un bouquet de fines herbes et un petit morceau de sucre, on les mouille, quand elles ont perdu leur eau, de bon bouillon, en ajoutant quelques pincées de farine ; on y mêle ensuite de la crème, et on les sert avec des croûtes de pain.

« Morilles à V italienne . Après les avoir bien lavées, battues et laissé égoutter, on les coupe en deux, ou en trois, si elles sont trop grosses; on les met dans une casserole sur le feu, avec un bouquet de fines herbes (persil , ciboule, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette), un peu de sel et un demi-verre d’huile. Ou les

passe quelques tours jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau ; ensuite on y met du persil haché, du blanc de ciboule et un peu d’échalottes. On donne encore un tour; on met quelques pincées de farine , on les mouille avec du bouillon ; on ajoute un demi-verre de vin de Champagne; et après les avoir laissé un peu mijoter, on les sert avec du jus de citron et des cioûtes de pain.

« Morilles en hâtelets. Après les avoir lavées , coupées en deux , et passées au i feu, pour leur faire rendre leur eau, on les met avec du beurre, de l'huile, du sel , du poivre, du persil , de la ciboule hachée et des échalottes : ainsi marinées, on les embroche avec de petites brochettes , et on les fait griller après les avoir légèrement panées. On les arrose avec leur sauce, et on les sert avec ce qui reste.

« Morilles farcies. On préfère pour les farcir les •morilles fraîches et les blondes. On les ouvre au bout de la tige , et après les avoir bien lavées, battues et essuyées, on les garnit d’une farce fine,