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et on les fait cuire entre des bandes de lard. On les sert dans une sauce semblable à celle des morilles à l’italienne. » (Paulet.)

« A Tienne en Autriche , on farcit les morilles avec de la chapelure de pain, de la viande de volaille, des sardines, des écrevisses et d’autres assaisonnemens.

u On mange encore ces champignons frais , grillés , ou cuits sous un four de campagne. » ( Léman. )

Manière (V apprêter les truffes.

« On préfère avec raison l’huile ou le beurre à toute autre substance pour assaisonner la trufFe. Après l’huile, le vin est l'ingrédient ou le véhicule qui lui convient le mieux , et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble, alors l’assaisonnement est parlait. Yoilà pourquoi un ragoût de truffes n’est bon et bien agréable que lorsque la sauce a pour base l’huile et le vin. Ainsi pour faire un bon ragoût , après les avoir bien lavées et bien brossées pour enlever toute

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la terre, on les fait tremper un peu dans l’eau, ou ce qui est mieux dans l’huile; on les coupe ensuite par tranches , et on les met sur le plat avec de l'huile ou du Leurre , un peu de vin , de sel et du gros poivre; il y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons : c’est l’affaire d'une heure de cuisson ; on fait une liaison avec des jaunes d’œufs. Quand les truffes sont de bonne qualité , ce ragoût est délicieux. Quelques personnes ajoutent un peu de bouillon pendant la cuisson.

« Truffes à la maréchale . Prenez de grosses truffes bien brossées et lavées ; ajoutez à chaque une pincée de sel et de gros poivre ; cnveloppez-les de plusieurs morceaux de papier, et mettez le tout dans une petite marmite couverte de cendres chaudes où vous les laisserez une heure. On les sert en cet état.

« Truffes à l’italienne. Prenez des truffes moyennes, épluchées cL coupées par tranches ; meltez-les dans une casserole avec un peu d’huile, de sel , de poivre, de persil, de ciboule, d’écha-

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lottes hachées et deux gousses d’ail piquées d’un clou de girolle. Laissez -les un peu mariner et metlez-les quelques momens sur les cendres chaudes. Egouttez-les et ajoutez de bon bouillon, ou du vin blanc, une croûte de pain beurrée et maniée dans la farine ; faites bouillir le tout; dégraissez et servez vos truffes avec un peu de jus de citron: la sauce doit être perlée.

« Truffes en pâte. Lavez et brossez de grosses truffes , que vous arrangez dans un morceau de pâte brisée pour en former une tourte. Couvrez les truffes de quelques bandes de lard; recouvrez la tourte et failes-la cuire au four l’espace d’une heure. » (Paulet.)

Truffes à la perigord. Il y a deux manières de préparer les truffes à la périgcrd: l’une consiste à les faire bouillir entières dans le vin et à les assaisonner; l’autre à les bien cuire d’abord sous la cendre et à les fricasser ensuite.

Truffes à la vapeur de vin. On cuit les truffes à la vapeur de vin, en mettant dans une casserole deux verres de vin

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blanc, un petit verre d’eau-de-vie et tel aromate que l’on veut. On place les truffes sur un clayon dans la casserole que l’on recouvre de son couvercle et l’on fait bouillir; aussitôt que l’ébullition i commence, on pose sur le couvercle un linge mouillé ; les vapeurs se condensent I et retombent bouillantes sur les truffes;

lorsque celles-ci sont cuites, on les retire I et on les laisse un instant se ressuyer à i l’air ; on les sert sur une serviette.

Si l’on veut que les truffes conservent leur saveur naturelle et sans mélange, on les enveloppe une à une dans du pa- . pier beurré , et on les fait cuire à la va- ' peur d’eau.

Quelques personnes se contentent de • les faire cuire sous la cendre , envelop- I pées dans un ou plusieurs papiers imbibés d’huile, et les mangent ensuite sans assaisonnement.

Les truffes, soit hachées, soit coupées par tranches, sont un des meilleurs assaisonnemens dont on puisse se servir; elles sont excellentes dans toutes sortes de ragoûts.