CHAPITRE XI

On en farci t fréquemment les volailles, auxquelles elles communiquent leur parfum en même temps qu’elles favorisent leur conservation.

Mises clans le lait, ces plantes lui communiquent leur odeur et hâtent sa coagulation : on peut de cette manière obtenir des fromages à la truffe.

Manière cl’ apprêter les champignons desséchés.

Les champignons desséchés sont, dans certains pays , d’une grande ressource pour l’hiver et le temps du carême.

Ces plantes se préparent à peu près de la même manière cjue si elles étaient fraîches. Mais il faut, lorsque l’on veut en faire Usage, commencer par les ramollir en les tenant plongées pendant quelques heures dans de l’eau tiède ou dans du lait. On préfère le lait pour les chanterelles et les clavaires , et l’eau pour les agarics, les morilles et les bolets.

« Lorsqu’on veut faire usage des cèpes ( bolets ), dit M. Paulel, ou les fait reve-

PRÉPARATION CULINAIRE. q5

nir dans l’eau tiède, où on les laisse infuser toute la nuit sur les cendres chaudes , la veille du jour où l’on veut les manger. On conserve cette eau chargée d'une partie de leur parfum. Les uns les font bouillir ensuite légèrement dans l’eau, et après les avoir essuyées et avoir jeté celte eau , ils les font cuire dansle beurre avec du persil, du sel, du poivre, c’està-dire avec l’assaisonnement ordinaire ; ils les nourrissent pendant leur cuisson avec la première eau dont on a parlé : c’est l’affaire d’une heure environ. La liaison se fait avec des jaunes d’œufs ou de la crème. D’autres les mangent à l’oignon , qu’on fait roussir d’abord sur le feu , dans le beurre ; quand ils commencent à roussir, on ajoute les champignons qu’on achève de faire cuire. Il y en a qui ajoutent de la chapelure de pain, de là muscade ou des quatre épices.

a En Hongrie, on fait avec ces plantes des coulis ou soupes qu’on y mange avec plaisir. Pour cela , on les fait revenir dans l’eau tiède, comme il a été dit plus haut; on se sert de celte eau dans