CHAPITRE y

iJULTSE MBS ■ETratÂTES.

On obtient la richesse pour cent en snore d'un lot de betleraves de la manière suivante : On choisit un certain nombre de betteraTes suffisant ponr représenter un échantillon moyen da lot à analyser.

On enlève lenrs radicelles, on les ététe et on les lave.

Suivant le nombre et la grosseur des betteraves choisies, on les coupe en 4 ou 8 parties par des plans passant aussi exactement que possible par Taxe de la betlerave. Chacune de ces parties contenant les difierentes zénes concentriques de la betterave dans les mêmes proportions que la racine entière, on peut admettre que sa richesse moyenne en sucre est la richesse moyenne de la racine entière.

On prend donc une tranche de chaque betterave et on la rédoit en pulpe très-fine en la frottant fortement sur une râpe qu'on tient au-dessus d'une terrine.

On mélange bien la pulpe avec le jus qui a pu s'écouler dans le râpage, et on en pèse rapidement 200 gr. dans une capsule en porcelaine. On introduit ces 200 gr. dans un petit sac (de 7 à 8 cm. de largeur

sur <6 à 20 de longueur) en toile très résistante. On le fermç en en repliant plusieurs fois sur elle-même la partie supérieure ; on a soin pendant cette opération de placer le sac dans un entonnoir au dessus du fla* coD de 300 cmc, dans lequel on réunira le jus et les eaux de lavage, — on laisse égoutter le sac quelques instants dans Tentonnoir. On le place ensuite sous une petite presse à vis, qu'on fait manœuvrer avec la main, et qui est disposée de telle sorte qu'il ne puisse se perdre aucune goutte de liquide.

On presse d'abord très-doucement,^ puis un peu plus fortement, et à chaque augmentation de pression on laisse écouler pendant, quelque temps le sirop qui coule dans l'entonnoir placé au-dessus du flacon de 300 cmc.

Lorsque le sac est suffisamment aplati, on relève la presse, on plie le sac en deux ou en quatre -et on presse de nouveau aussi fortement que le permet la résistance de l'appareil, mais toujours en exerçant peu à peu la pression pour ne pas faire éclater le sac. Au bout d'une demi-heure, on retire le sac, on l'ouvre, et, sans la sortir, on traite la pulpe avec un peu d'eau bouillante, puis on recommence la pression. On peut faire une fois ou deux ce lavage par l'eau bouillante. — (Plusieurs essais nous ont montré que la pression, après macération, contribuait pour un dixième au sucre total extrait.)

On lave enfin l'intérieur de la presse avec un peu d'eau chaude, ^'arrangeant de ipanière à ce que le jus

et toates les eaax de lavage ne remplissent pas le flacon de 300 cmc.

On laisse refroidir le liquide' et on complète les 300 cmc. avec du sous-acétale de plomb. On filtre, il passe un liquide très-clair qui n'a pas besoin d'être décoloré par le noir.

— On fait une première lecture au saccharrmètre, puis une seconde après inversion. Je suppose qu'en suivant la ligne horizontale comprenant le nombre C ainsi trouvé, on arrive dans la dernière colonne verticale au nombre 65,40. — Ce nombre indique qu'il y aurait 65 gr. 40 de sucre dans 4 litre de liquide;

300 X 65,40 , , «^^ qu il y en a — — dans les 300 cmc. ou les

1 uuu

200 gr. de betterave analysés.

3X65,40, Dans 100 gr. il y aura — rr de sucre. ,

Remarque. — On peut désirer savoir le poids du

jus exprimé directement avant la macération dans *

l'eau chaude, le degré aréomélrique de ce jus, et sa |

richesse par litre. ]

Alors on recueille le jus dans une petite éprouvette qu'on pèse vide, puis contenant le jus : la^diflérence de poids donne le poids du jus.

— Si l'éprouve tte' est graduée, on a en môme temps î le volume du jus. Connaissant le poids et le volume, f on peut en calculer la densité.

— Avec un petit aréomètre Beaumé, graduée de 0* à 20® on en prend le degré aréométrique.

— Enfin, on peut en déterminer la richesse par litre, comme nous l'avons dit dans le deuxième cas des liquides sucrés.

— On peut encore demander la proportion p. 100 de betterave, de Teau et des cendres.

Eau. — Au moyen d'une lame très fine et bien tranchante, on découpe sur les betteraves des tranches qui en représentent la composition moyen- De, on prend ces tranches avec une petite pince, en ayant soin de ne pas les presser de manière à en exprimer le jus ; on en pèse 10 à 20 gr. dans une capsule en porcelaine, et on les fait sécher à Tétuve jusqu'à ce que deux pesées consécutives donnent les mômes résultats. — La perte de poids donne la proportion d'eau.

Cendres. — On calcine les trancheç séchées et on a les cendres ; on peut calciner avec ou sans acide sulfurique ; si on n'en ajoute pas, il faut opérer à une basse température pour ne pas volatiliser les sels : à peine au rouge sombre.

Il y a plus d'intérêt è doser les sels contenus dans le jus exprimé d'une façon analogue à celle qu'on emploiera en grand dans la sucrerie.

Il faut alors, avaut de commencer la calcination, opérer dans l'étuve la dessication complète du jus ; sans cela, au moment ou on mettrait la capsule dans la moufle, il se produirait des projections qui changeraient complètement le résultat.

— On peut enfin, avec la liqueur Barreswill, voir

s'il y a du sucre incristalirsable dans le jus de la betterave, et le dosep s*il y a liea.