NOTIONS GENERALES

Dans l'analyse d'un sacre brut indigène, on détermine directement :

Lt sucre cristallisablet Veau et les cendres. ^ Pour les sucres exotiques et les sucres indigènes fermentes, il faut déterminer en plus le sucre incris lallisable.

Les matières organiques autres que le sucre se calculent par différence.

Dans les mélasses et les sirops, on dose le sucre cristallisahlef le sucre incristallisable et les cendres.

Quelquefois, mais très rarement, on peut avoir à doser les matières colorantes.

SUCRE GRISTALLISABLE.

Dans les bulletins d'analyse, on désigne sous le nom de sucre cristallisable la totalité du sucre de canne contenu dans la substance analysée ; c'est^le sucre qui, placé dans les conditions voulues, cristalliserait s'il était isolé des matières minérales et organiques qui raccompagnent presque toujours ; tandis que le sitcre extractible est la partie qu'on obtiendra au raflSnage

en pain supposé sec et pur, en admettant qu'il n'y

aura pas de perte dans le travail ; c'est ce que Ton désigne aussi sous le nom de rendement au raffinage.

Il y aura une portion du sucre cristallisable qui sera forcément immobilisée en mélasse par les sels et le sucre incristallisaSle : le poids de cette portion est la , différence entre le poids du sucre cristallisable et le poids du sucre extractible.

— Pour l'analyse, on a à connaître seulement les propriétés suivantes :

— Le sucre est soluble dans le tiers de son poids d'eau froide, sa solubilité augœenle très rapidement avec la température.

Le sucre pi;ir fond vers IBO^*, le sucre brut s'altère à une température beaucoup plus basse : Hô® à lâO^.

— Chauffé au rouge, au contact de l'air, il dégage de l'eau, des gaz de nature très complexe, et laisse un charbon qui finit par brûler et disparaître complètement.

— Le sucre dévie à droite le plan de polarisation^ son pouvoir rotatoire est de 73® 8 ; il ne varié pas sensiblement avec la température et la durée de la dissolution.

— Les acides étendus et une ébullition très prolongée le transforment en sucre interverti possédant de nouvelles propriétés et déviant de 38® à gauche les rayons de la lumière polarisée. *

SUCRE INGRISTÂLLISÂBLE.

Le sucre désigné dans les analyses, sons le nom de sucre incristallisabley est le sucre interverdi provenant du sucre cristallisable modifié par Faction de différents agents, ou préexistant dans la plante saccharifère.

— Il est formé de deux autres sucres mélangés à équivalents égaux :

40 Le Glucose qui peut former une cristallisation confuse sous forme de choux-fleurs et qui dévie la lumière polarisée de 56? à droite.

â^ Le Lévulose^ qui est complètement incristallisable; son pouvoir rotatoire est Aq iO^^ àgaucheh 1 50 «, et il diminue rapidement à mesure que la température s'élève.

Le pouvoir rotatoire du sucre interverti est la moyenne de ceux des deux sucres qui le composent ; il varie par suite avec la température; Mais dans les sucres exotiques et dans la mélasse, le sucre interverti a un pouvoir rotatoire différent, et le plus souvent l'expérience montre qu'il est h peu près nul, on peut le comprendre en sachant que la chaleur détruit beaucoup plus facilement le lévulose que le glucose, cl qu'il reste après le travail, pour sucre interverti, un mélange dans lequel les proportions du glucose et du lévulose sont telles que leur pouvoir rotatoire s'annule ou à peu près.

— Le sucre interverti, que nous continuerons à appeler sucre incristallisable, possède un grand pouvoir réducteur , si qn le fait bouillir avec la dissolution de certains sels métalliques, il enlève la totalité ou une partie de Toxygène combiné au métal : c'est sur cette propriété réductive qu'est fondée son analyse.