MATIÈRES INDÉTERMINÉES

Lorsqu'on a ainsi obtenu le poids du sucré cristallisable, de Teau et des cendres .contenus dans 100 gr. de sucre, on calcule par différence le poids des matières indéterminées.

Remarque. — Il y a entre les cendres et les matières organiques indéterminées, un certain rapport qui, bien que très peu constant, est utile à connaître.

Pour des sucres h. grains fins, depuis les nuances les plus basses jusqu'au n<> 10, le rapport du poids des matières indéterminées au poids des cendres varie entre 1 et 1,5;

Dun» 10aun<>15,de 1 à 0,8;

A partir du n^ 15. de 0,8 à 0,5.

Pour les sucres blancs, le poids des matières indéterminées ne dépasse presque jamais 0,20 p. 100.

Ces nombres résultent de la comparaison de plusieurs milliers d'échantillons de sucre de betterave analysés depuis environ quatre ans.

Si les sucres sont à gros cristaux, bien formés, résistant sous la pression des doigts, le ra'pport peut

être plus faible ; si au contraire les sucres sont en petits cristaux mal définis, s'ils forment la pâte, s'ils ont une mauvaise ocleur,le rapport peut être plus grand ; enfin, il varie entre des limites assez rapprochées, que Thabitude des sucres peut seule apprendre à bien apprécier. Et, lorsqu'en faisant la somme du sucre ôrislallisable, de Teau et des cendres, on arrive à un poids de matières indéterminées sortant de ces limites, il est prudent de recommencer ranalyse.(au moins la lecture saccharimétrique), pour voir si on n'a pas commis d'erreur, ou si le sucre ne contient pas du sucre incristallisablô.