SAUCES

Sauce allemande.

Sauces blanches diverses.

Sauce aux anchois.

— anglaise pour cochon

de lait.

— à la béchamel.

— pour poissons.

— au beurre d’anchois.

— au beurre noir.

— blanquette.

— blonde pour poisson.

— à la bonne femme.

— au bouillon et au ver-

jus.

— aux champignons.

— au citron.

— à la crème.

Sauce espagnole brune.

— à l’estragon.

— aux fines herbes.

— froide pour poisson.

— au fumet de gibier.

— à la hollandaise.

— à l’huile ordinaire.

— à l’huile pour arti-

chauts, asperges, etc.

— indienne au kari.

— aux huîtres.

— au jus.

— languedocienne.

— à la maître d’hôtel

liée.

— à la matelote.

— au pauvre homme.

— perlée.

— piquante au bouillon.

— à l’eau.

— à la poivrade.

— provençale, au raifort.

— rémoulade.

— Robert.

— salmis.

— à la tartare.

— tomate.

— aux truffes.

— au velouté blanc.

— au verjus, etc.

Hors-d'œuvre froids.

GRAS

Bœuf.

— langue fumée.

— bouilli vinaigrette.

Porc.

— rillettes de Tours.

— mortadelle.

Saucisson de Lyon.

— d’Arles.

Sandwichs au jambon ou au foie gras.

Volaille.

Galantine.

Rémoulade.

MAIGRES

Beurre.

Fruits.

Figues.

Melons.

Olives.

Légumes :

Artichauts à la poivrade.

Achars.

Céleri cru.

Concombres crus en salade.

Cornichons.

Fèves de marais crues.

Radis.

Raifort.

Raves blanches, etc.

POISSON

Anchois.

Caviar.

Crevettes.

Esturgeon en salade.

Harengs saurs.

Homard.

Huîtres.

Sardines à l’huile.

Saumon en salade.

Thon mariné.

Sandwiches au saumon, etc.

Hors-d'œuvre cliauds.

GRAS

œuf :

Filet, queue panée.

Cervelle au gratin. Alouettes et grives.

Champignons en ragoût.

Oignons au jus.

Mouton :

Côtelettes au naturel.

— panées.

— sautées.

Pieds frits.

— à la sauce tomate.

Rognons à la brochette.

— à la poêle.

Nouilles.

Œufs au jambon.

— aux rognons.

— en omelette au fromage

d’Italie.

Petits pâtés.

Porc :

Andouillelles.

Boudins.

Saucisses.

Jambon.

Pieds farcis, etc.

Veau.

Cervelles.

Foie en beefsteak.

Fraise de veau.

Fraise frite.

Oreilles frites.

Pieds.

Rognons en omelette.

— à la poêle.

Tête frite.

Volaille :

Pigeons frits.

Poulet sauté.

— en papillote, etc.

MAIGRES

Escargots farcis, etc.

Champignons en ragoût, etc.

Légumes.

Concombres cuits, etc.

Truffes au vin.

Nouilles.

Œufs à la coque.

Omelettes diverses.

Petits pâtés.

Poisson :

Anchois salés.

Coquilles d’huîtres.

Homards.

Langouste.

Harengs frais.

— saurs etc.

Huîtres grillées.

Moules au gratin.

Sardines.

Relevé».

GRAS

Bœuf bouilli.

Côte braisée.

Filet à l’étouffée; à la paysanne; à la mode.

Lièvre en daube.

Perdrix en daube.

Mouton :

Gigot en daube; cuit dans son jus.

Veau : tête au naturel, etc.

Volaille : canard en daube, etc.

Chapon au gros sel.

Coq au pot.

Dinde en daube; au pot; truffée.

Poularde au gros sel.

Poule en daube; au pot; à l’estragon.

MAIGRES

Œufs.

Poissons :

Alose.

Bar.

Barbeau.

Barbue entière.

Cabillaud.

Carpe à l’étuvée.

Carrelet.

Esturgeon.

Grondins.

Meuil.

Mulet.

Perche.

Raie.

Saumon.

Sole à la sauce blanche.

Truite.

Turbot, etc.

Entrées.