ROUSSES

Veau :

Carré de veau.

Côtelettes farcies, etc.

Escalopes.

Foie en daube.

Fricandeau.

Oreilles.

Pieds.

Poitrine.

Rouelle, etc.

Agneau :

Carré à la Périgord.

— aux oignons.

Mouton :

Cervelles.

Côtelettes.

Epaule farcie.

Gigot en daube.

Pieds à la sauce tomate, etc.

Bœuf :

Bouilli en boulettes.

— • au gratin.

— en haricot.

— en miroton.

— aux oignons.

— frit.

— en papillote.

— à la paysanne.

— • à la sauce piquante.

Cervelle à la sauce.

Entre- côte braisée à la flamande.

Filet en beefsteak.

• — à l’étouffée.

Langue en daube.

— à la paysanne.

— au pot-au-feu.

— fumée, etc.

Porc :

Côtelettes.

Oreilles.

Saucisses, etc.

Gibier :

Civet de lièvre.

Faisan aux choux.

Gibelotte de lapin.

Lapereau en papillote.

Levraut sauté.

Lièvre en daube.

Perdrix aux choux.

— • en daube.

Tourterelles et ramiers en salmis.

Salmis de perdreaux.

Vanneaux et gélinottes en salmis.

Bécasses et bécassines en salmis.

Cailles en papillote.

Civet de chevreuil;

— en matelote.

Sangliers.

Godiveaux.

Hachis.

Volailles :

Abatis de dindon.

Canards en daube.

Chapon.

Poularde.

Pigeons en compote.

Poulet en gibelote, etc., etc.

Légumes :

Aubergines farcies.

Choucroute en cervelas.

Choux farcis à la Remy.

— aux saucissons.

— rouges piqués.

Concombres farcis.

Laitues farcies.

Lentilles au salé.

Navets au jambon.

Pois au lard.

Pommes de terre farcies.

Tomates farcies.

Œufs farcis, etc.

Poisson :

Filets de soles au jus.

Saumon au jus.

MAIGRES