ROUSSES
Légumes :
Aubergines farcies.
Laitue.
Pommes de terre à l’étuvée, au roux.
Tomates farcies.
Topinambours dans la poêle ŒuTs :
Brouillés aux asperges,
A la sauce tomate,
En chemise,
Frits au jus maigre,
Aux truffes, etc.
Poisson :
Alose sur le gril; en matelote.
Barbeau en matelote.
Barbue à la sauce-tomate.
Cabillaud au gratin ; en matelote.
Carpe à l’éluvée ; au gratin.
Carrelet au gratin.
Esturgeon.
Lamproie.
Limande au gratin.
Maquereau au beurre ; matelote, etc.
Morue au gratin.
Moules au naturel.
Raie au beurre noir.
Saumon en matelote.
Soles au gratin; aux huîtres ; en matelote.
Turbotàla sauce tomate, etc.
Rôts.
GRAS
Agneau (quartiers).
Bœuf: aloyau.
Filet.
Cochon de lait.
Gibier : alouettes et grives.
Cailles.
Canard sauvage.
Faisan.
Gélinottes.
Filet et côtelette de chevreuil.
Gigot de chevreuil.
Lièvre.
Mauviettes.
Ortolans.
Pâté de lièvre.
Perdreaux.
Pluviers.
Poule d’eau.
Ramiers et tourterelles.
Sarcelles.
Vanneaux.
Sanglier.
Mouton : filet, gigot, etc.
Pâté de foie gras de Strasbourg, etc.
Terrines de foie gras de Nérac, de Toulouse.
Porc : jambon.
Porc rôti.
Veau : foie à la broche.
Veau rôti, etc.
Volaille :
Canard.
Chapon.
Dinde farcie aux marrons ; à la broche ; farcie aux pommes ; aux champignons ; truffée.
Galantine de dinde, etc.
Oie.
Pigeons.
Poularde farcie aux marrons ; truffée.
Poulet.
MAIGRES
Alose au court bouillon ; sur le gril.
Barbeau.
Brochet au court bouillon.
Cabillaud.
harpes.
Carrelets.
Perches.
Saumons.
Soles.
Truites.
Turbot.
Esturgeon.
Écrevisses.
iTomard.
SALADES
Voir les différentes salades indiquées dans le Calendrier culinaire (. Diners ).
Ajoutons : cresson, pissenlit, mâches, raiponce, macédoine de légumes, etc.
N. B. — On peut mettre dans presque toutes les salades des sardines, des anchois, des harengs saurs, des œufs, des truffes, etc.
Légumes.
GRAS
Artichauts à la barigoule ;
à la lyonnaise ; farcis.
Asperges au gras.
Aubergines frites.
Cardes-poirées.
Cardons au jus.
Céleri au jus.
— roux au jus.
Chicorée au gras.
Choux-asperges.
— de Bruxelles.
— marins.
Choux-fleurs au jus.
Concombres au jus.
Épinards au jus.
Farce d’oseille.
Haricots verts au gras.
Laitue au jus.
— à la sauce blonde.
Navets aujus.
Pommes de terre à l’étuvée, etc.
Romaine au jus.
Salsifis au jus.
MAIGRES
Voir les légumes dont nous avons parlé dans la colonne précédente et auxquels on peut ajouter:
Betteraves au lait ; en salade au vin.
Carottes au lait ; à la maître d’hôtel ; à la poulette, en salade.
Chicorée au lait.
Fèves (grosses ou petites).
Haricots frits ; au lait; à la poitevin, à l’étuvée, etc. ; rissolés ; en salade.
LA MENAGE ttE.
Lentilles au naturel; à la poitevin ; en salade.
Oignons glacés.
Pois (gros) à l’anglaise ; en salade ; à la laitue ; au roux, en purée, etc.
Potiron frit.
Purée de carottes ; de fèves de marais ; d’oignons; de pois secs jaunes; et de pommes de terre, etc.
Salsifis à la poulette ; à la sauce.
Topinambours frits.
Entremets.
GRAS
Bœuf : cervelles frites.
Légumes : aubergines frites ; farcies.
Croûte aux champignons.
Pommes de terre farcies.
Tomates farcies.
Potiron frit.
Truffes en ragoût; au vin.
Macaroni au gratin.
Mouton : cervelle.
Veau : cervelle.
Volaille : sauce mayonnaise ;
rémoulade.
Friture ou marinade.
MAIGRES
Légumes :
Artichauts frits.
Aubergines frites.
Choux-fleurs frits; au fromage.
Croûte aux champignons. Pommes de terre frites, etc.
Salsifis frits.
Tomates farcies.
Topinambours au gratin.
Truffes au vin.
Macaroni au maigre ; en timbale.
Nouilles au maraconi.
Œufs durs en salade.
— pochés, frits.
Omelette aux champignons ; au fromage, aux truffes, aux écrevisses, etc.
Poires aux roux.
Poisson.
Anguilles frites.
Petits brochets frits à la sauce mayonnaise.
Carpes frites.
Carrelets frits.
Ëperlans.
Goujons frits.
Lamproie.
Limandes frites.
Merlans frits.
Perches frites.
