CHAPITRE X
La laiterie et la fromagerie. — Accessoires. — Bons et mauvais laits. — Beurre. — Manière de faire le fromage.
La laiterie sera suffisamment grande pour contenir le laitage et tout ce qui y est relatif ; elle doit être voûtée et bien exposée, ayant une fenêtre au nord et une au midi, de façon à obtenir de la fraîcheur en été et de la chaleur en hiver ; ses fenêtres seront grillées en dehors à petites mailles serrées, pour la défendre contre les chats, les rats, les souris, etc., quand on y donnera de l’air, afin de la sécher. Il faut que la laite- , rie soit bien crépie, bien carrelée ou pavée et très-propre ; une fente ménagée sur le sol amènera l’écoulement des liquides dans la rigole et vers la gargouille d’issue.
1° Dans le lavoir il y aura : un évier tenu avec un soin tout particulier; une fontaine portative; une chaudière en fonte montée sur maçonnerie; une table solide aux ais bien serrées; un égouttoir; des seaux à traire; des vases en bois à douves fortement unies, pour lo transport du lait. Une baratte en bois à mouvement direct ou un bat-beurre ordinaire, deux instruments préférables aux barattes perfectionnées et trop compliquées en métal. On fabrique aujourd’hui des moulins è. beurre qui offrent d’assez sérieux avantages sur l’antique bat-beurre d’une manœuvre lente et pénible; mais ils coûtent un peu cher. Nous n’avons admis dans notre ferme que la baratte-moulin de la colonie de Mettray (près de Tours); c’est la seule qui nous ait
là ménagère.
pleinement satisfait, après beaucoup d’ennuyeux essais tentés avec les barattes françaises et étrangères de la dernière exposition universelle de Paris. Cette barattemoulin se vend de 15 à 18 francs. Des sébiles en bois de hêtre pour laver et délaiter le beurre; une cuiller en bois; des planches à façonner le beurre ; des passoires ou couloirs en fer-blanc et des tamis de crin ; des brosses, des balais, des éponges et des torchons lins et gros, un baquet de bois monté sur trois pieds pour le lavage des ustensiles, ou une grande terrine de zinc.
2° Dans la laiterie proprement dite vous aurez : une table; des tablettes en hêtre, en érable ou en sapin, scellées solidement dans le mur et sur lesquelles vous placerez vos terrines; des vases en grès non vernissés, et pas trop creux, afin de faciliter la formation prompte de la crème à la surface; des terrines étroites par en bas et larges par en haut et de dimensions différentes; une cuiller en fer battu ou en fer-blanc en forme d’écumoire pour recueillir la crème ; une crémière en grès à orifice moins large que le fond ; des mesures, litre, demi-litre, etc. ; un lactomètre (V. Lactomètre à la table) ; un thermomètre qui vous indiquera la température constante qu’il faut maintenir dans votre laiterie (de 12 à 16 degrés centigrades) ; un calorifère dont la fumée aura une issue assurée, car elle communiquerait à vos produits une détestable odeur, si vous la laissiez en contact avec eux.
Si votre laiterie a peu d’importance, si vous ne voulez pas vous imposer tant de frais, vous mettrez votre lait à la cave en été, dans l’étable en hiver, mais en le tenant à l’abri de la poussière et de toutes les saletés.
