DU LAIT
Le lait a différents degrés de bonté, suivant les saisons, suivant l’âge des bêtes qui le fournissent, suivant l’âge du lait même; selon la qualité et la quantité de la nourriture et les endroits où elle se prend.
Le lait du printemps, particulièrement celui du mois de mai, est le meilleur et le plus souverain ; il est moins épais et plus facile à digérer que dans tout autre temps, parce que les animaux vivent d’aliments plus humides et plus succulents. Celui de l’été est encore excellent à cause de la bonté des herbes.
Quand l’animal est dans sa vigueur, son lait est plus facile à digérer, mieux conditionné et plus cuit que quand la bête est trop jeune ou trop vieille; parce que, dans le premier cas, son lait est trop cru et trop séreux, et, dans le second , il est trop sec et peu cré meux.
Le lait des vaches qui paissent dans les lieux marécageux est moins bon, moins épais et en plus petite quantité que celui des vaches qui pâturent dans les endroits élevés et découverts (Liger).
Le lait des animaux malades ou malsains ne vaut rien ; il est la cause à Paris, en particulier, de la mort de beaucoup de jeunes enfants.
SOINS NÉCESSAIRES POUR TRAIRE, LAISSER REPOSER, ÉCRÉMER ET CONSERVER LE LAIT.
On lavera bien les tétines des vaches avant de les traire et, après avoir jeté l’eau qui aura servi à cela, on recevra le lait dans des seaux ou dans des pots, etc. , très-propres; on le coulera tout chaud dans les ter*
rines, à travers un linge bien blanc et mouillé, mis sur le couloir, ou vase à fond percé, pour en ôter toutes les saletés ; on le laissera reposer environ vingtquatre heures, plus ou moins selon les saisons ; car l’été le lait tourne vite et c’est pourquoi on ne saurait le mettre alors dans un lieu trop frais ; il faut aussi éviter que le froid ne le fasse cailler trop tôt en biver
En général, il ne faut pas le laisser reposer plus d'un jour, surtout quand on n’est pas en hiver.
On ne mêlera jamais le lait d’une vache qui a vêlé à d’autre lait.
Quand le lait est suffisamment reposé, on lève la crème avec une écrémette et on la met dans un pot jusqu’au moment de l’employer.
Les parties butyreuses du lait sont la crème et le beurre, et les parties caséeuses sont les fromages; ainsi le lait qui donne le plus de crème rend plus de beurre et fait les fromages moins bons ; celui qui ne rend guère de crème et, par conséquent, conserve sa graisse, est meilleur pour les fromages que pour le beurre.
Le lait se divise ordinairement en trois substances :
1° Le beurre;
2° Le fromage ou caillé (plus ou moins travaillé) ;
3° Le petit-lait ou lait clair.
En Normandie, j’ai vu des vaches donner facilement 20, 23 et même 27 litres de lait par jour, mais elles avaient les meilleurs pâturages de tout le pays; huit ou dix litres par jour (temps du part déduit, etc.) sont les moyennes de la production du lait pour nos bonnes vaches françaises.
Le lait bleu devient facilement aigre.
Le lait bleuâtre indique l’état de maladie ou la mauvaise nourriture des bestiaux.
Le lait rouge doit cette couleur anormale à une ertaine quantité de sang qui sort du trayon ou à la arance que les vaches mangent dans le Midi, etc.
Le lait jaunâtre annonce une maladie du foie.
Le lait acide au sortir du pis et qui tourne très-vile ur le feu, indique que la vache a besoin d’une nouriture plus fortifiante (amers: gentiane, fenouil, baies e genièvre, etc., sel).
Le lait visqueux et gluant annonce que le sang de la ache est trop chargé de lymphe, etc. (remèdes : nourtiture fortifiante; exercice).
Lait tourné. On peut, par les temps d orage, empèher le lait de tourner en mettant dedans, aussitôt qu’il
été passé à travers un linge, environ 2 grammes de licarbonate de soude par litre ; il se conservera ainsi une douzaine d’beures de plus dans son état normal.
En moyenne, 8 ou 9 litres de bon lait produisent
litre de crème; nous avons quelquefois obtenu plus, nais c’était d’une vache normande, excellente laitière.
Trois litres de crème fournissent i kilogramme de leurre.
Le beurre bien fait et bien lavé, on l'enveloppe d’un inge fin et blanc et on le porte dans la laiterie, au fiais, jour le vendre ou le consommer sans délai ; quant à celui qu’on veut garder, il faut le saler ou le fondre ; cefroidi et durci, il se manie moins facilement. On met e beurre fin dans de petits pots et le beurre de provision dans des pots plus grands, les uns et les autres de grès.
