LAIT DE BEURRE
Après qu’on a fait le beurre, le petit-lait ou ribotté , babeurre pnègue, est destiné particulièrement aux porcs.
.Le beurre doit avoir une saveur douce et agréable.
Le beurre naturellement d’un jaune pas trop foncé est préférable au beurre d’un jaune très-pâle ou d’une couleur blanche, comme celui que donnent les vaches pendant les fleurs du trèfle blanc; il manque à ce dernier beaucoup de qualités.
On délaite le beurre en le pressant avec la main ou avec une cuiller.
Moins le beurre est vieux, meilleur il est. D’ailleurs on lui fait prendre la couleur jaune à l’aide du safran, etc.
On peut, si l’on est tr è s-pressé, faire un beurre ins tantané en agitant de la crème dans une bouteille à large goulot, ou dans un vase fermé, ou bien en la battant dans un plat creux avec une grosse cuiller en bois.
N. B. — La bouteille ne sera remplie de crème qu’à moitié et échaudée préalablement pour empêcher l’adhérence du beurre aux parois.
Si l’on veut conserver son beurre bien frais, on place le pot qui le contient dans un vase plein d’eau froide.
Il faut manipuler le beurre grumeleux dans un vase qu’on aura d’abord échauffé en le baignant dans l’eau chaude.
On corrige le beurre rance en le pétrissant dans une eau qui tient en dissolution une petite quantité de bicarbonate de soude ; puis, à plusieurs reprises, dans de l’eau claire.
Pour saler le beurre, prenez-en environ un kilogramme, étendez-le sur une table à l’aide du rouleau ou dans des baquets bas et larges en une couche d’un doigt d’épaisseur environ ; saupoudrez-le avec du sel égrugé ; ensuite pliez cette couche en trois ou quatre ;
pétrissez pour bien incorporer le sel ; étendez de nouveau; salez une seconde fois et pétrissez à nouveau ; et quand, en le goûtant, vous trouverez votre beurre assez salé, mettez-le dans des pots, des tinettes, etc., sur un lit de sel au fond, en le pressant bien pour qu’il forme une masse compacte, sans aucun vide. Quand le pot est plein, à quelques centimètres près, répandez un peu de saumure (sel fondu dans de l’eau), qu’il sera bon de renouveler de temps à autre. Recouvrez de doubles de papier et gardez en lieu frais, à l’abri des chats, des rats et des souris.
Pour saler le beurre, on se sert de sel de cuisine ou de sel blanc; nous préférons le premier au second. On calcule qu’un demi-kilogramme de ce gros sel suffit pour saler 6 kilogrammes de beurre ; augmentez la quantité de sel si le beurre doit être transporté.
Le beurre fondu est très-bon pour les fritures, les entremets, les pâtisseries, etc. Mettez la quantité de beurre que vous voulez fondre dans un chaudron sur un feu clair, modéré et toujours égal ; quand le beurre commence à frémir, remuez-le avec l’écumoire pour empêcher qu’il ne lève et continuez à le faire bouillir doucement jusqu’à ce qu’il soit cuit ; alors retirez le chaudron du fourneau ; laissez reposer ; voyez si le beurre est clair jusqu’au fond, comme de l’huile ; écumez sans attaquer les couches inférieures qui sont les plus grossières et que vous pouvez garder pour les potages ordinaires, etc. ; les couches supérieures seront retirées cuillerée par cuillerée et versées dans des pots de grès bien lavés ; laissez refroidir; bouchez et conservez comme le beurre salé. Un bon beurre fondu peut se garder deux ans.
LA ME NAGÉ LIE
