DE LA MANIÈRE DE FAIRE LE FROMAGE

Au lieu d’acheter la présure, mieux vaut la fabriquer soi-même, ce qui n’est pas difficile. Prenez chez un boucher une caillette de veau ou de chevreau, lavezla avec soin ; saupoudrez-la de sel à l’intérieur et versez dedans le mélange suivant :

1° Lait caillé contenu dans la caillette ;

2° Lait ordinaire, 1 litre;

3° Farine, 200 grammes ;

4° Sel en poudre, 2 grammes ;

5° Levain de pain, gros comme un œuf de pigeon.

Vous agiterez toute cette masse avant de la passer à travers un tamis ou un linge.

Vous lierez la caillette par le haut et la suspendrez i une partie du plafond où elle séchera ; alors vous 'aplatirez un peu. Un petit morceau de cette caillette délayée dans quèlques cuillerées de lait et jeté dans la nasse du lait suffit pour le faire cailler.

Le fromage, à la pie n’est autre chose que du caillé lien égoutté, salé, un jour sur une de ses faces, le lendemain sur l’autre, puis laissé en forme ; on peut y ajouter un peu de sel pour lui donner un goût plus fin.

Brie de ménage. 11 se fabrique de deux manières :

1° Avec le lait contenant toute sa crème ; dans ce cas vous le mettez en forme au sortir du pis de la vache;

2° Avec du lait sans sa crème ; vous le ferez tiédir à la température de 2o degrés environ avant de le mettre en forme.

Une quantité de présure de la grosseur d’un petit spois suffit dans l’un ou l’autre cas pour cailler environ !2 litres de lait. Bien délayer cette présure dans un peu de lait avant de la mélanger avec la masse qui doit devenir fromage. Quand le caillé est bien ferme, ce qui arrive au bout de deux ou trois heures, vous le mettrez en forme, en l’étendant par couches assez minces avec l’écumoire.

On retourne chaque moule après quatre ou cinq heures d’égouttage ; quand le fromage a pris assez de consistance, on le sale d’un côté; le lendemain du côté opposé; toujours avec du sel bien moulu et très-sec.

Toutes les vingt-quatre heures, il faudra retourner ainsi les fromages ; vers le dixième ou douzième jour, ils se couvrent d’une sorte de mousse blanche; quelques jours après surviennent les taches bleues ou verdâtres qui s’étendent de proche en proche ; on dit que: i le fromage a alors pris son bleu.

Un fromage d’an mois peut déjà être livré à la consommation.

Les eaillebottes se font avec du lait caillé naturellement ou à l’aide de la présure. Au moment où l’on retire le pain, on met ce lait au four après l’avoir divisé dans toute sa profondeur en carrés, etc. ; on le laisse refroidir, on enlève le petit-lait qui surnage; on fait bien égoutter sur des cajets et l’on sert les morceaux de lait cuit dans delà crème fraîche ou avec une sauce é'œuf's à la neige.

Pour les fromages de lait de chèvre, on met la présure dans le lait au moment môme où il sort du pis; on laisse égoutter dans des moules et on sale le lendemain ; quand ce fromage est sec, sans être dur, on l’enveloppe dans du foin mouillé d’eau salée, et on le met dans un pot bien couvert; il lui faut environ un mois pour arriver à point.

Mêmes règles à suivre pour la fabrication du fromage avec le lait de brebis.