DE LA CHÈVRE ET DU BOUC
Une bonne chèvre doit avoir la taille grande, la marche ferme et légère, le poil épais, doux et uni, les mamelles grosses, le pis long, l’arrière-train large, les cuisses fortes et les jambes grasses et court-jointées. Les blanches passent pour avoir plus de lait que les mtres ; quelques chevriers assurent que les chèvres rougeâtres ou noires donnent le meilleur lait, sont plus légères, plus robustes, moins sujettes à avorter et vivent plus longtemps. Celles qui n’ont pas de cornes sont regardées comme plus propres à se familiariser avec les troupeaux. On les achètera âgées d’un an à cinq, quoiqu’elles portent jusqu’à sept ans.
Il ne faut faire saillir les chèvres que lorsqu’elles ont douze ou quinze mois.
Le bouc reproducteur aura le corps grand, les jambes grosses, le cou charnu et court, la tête petite, l’œil très-vif, le poil noir, épais et doux au toucher, les oreilles grandes et pendantes, la barbe longue et louf-
lue : le bouc qui a des cornes exagérées est moins estimé à cause de sa pétulance et de ses méchancetés.
Unbonbouc, largement nourri, âgé de deux ou trois ans, couvrira, à partir de la mi-octobre jusqu’à la lin de novembre, environ 150 à 200 chèvres, sans trop de fatigue; lui demander plus, c’est l’exposer à l’épuisement; passé cinq ou six ans, châtrez-le pour l’engraisser.
La chèvre souffre beaucoup quand elle est pleine ; il faut donc la surveiller ; un jour ou deux avant sa délivrance et pendant les dix ou quinze jours qui la suivent, vous lui donnerez du foin.
La chèvre nourrit son petit environ un mois ; si l’on veut se ménager le lait, on fait retirer le chevreau à quinze jours pour le vendre; si une chèvre est délicate, il ne faut lui laisser qu’un chevreau, le plus fort; on donne le second à une autre chèvre.
Il est inutile de châtrer les chevreaux qui doivent être vendus à trois semaines; mais il faut pratiquer cette opération sur ceux qui ne seront livrés que plus tard au boucher.
Le fromage de chèvre est très-crémeux et mérite plus d’estime qu’on ne lui en accorde dans beaucoup de pays.
