MANIÈRE DE DÉCOUPER LES VIANDES, ETC
Il y a plusieurs manières de découper la dinde rôtie ; mieux vaut ne lever aucun des membres, et découper les blancs en filets, mais avec cette différence que, pour l’oie, c’est en largeur, tandis que, pour le canard, c’est en longueur. Les tranches les plus voisines des ailes sont les morceaux de choix.
On lève les ailes du dindonneau.
Dans le lièvre rôti, les morceaux de choix sont : le râble, qui se lève en longueur depuis l’épaule jusqu’à la naissance de la cuisse; la partie supérieure des cuisses.
On enlève d’abord les. ailes et les cuisses du perdreau rôti; on coupe le corps en deux dans le sens de la longueur. Morceau de choix : l’aile.
Le pigeon rôti se découpe en deux en longueur, puis transversalement, s’il est assez gros ; morceau délicat : côté du croupion.
La bécasse se découpe comme le poulet ; morceaux délicats : l’aile et la cuisse. La bécassine, la caille, la grive, si vous ne les servez pas entières, se coupent dans le sens de la longueur.
On ne se sert ni de couteau ni de fourchette pour découper les poissons, mais d’une truelle en argent très-tranchante, ou, à défaut de cet instrument, d’une simple cuiller.
On lève le dos de la truite en partant du bas des ouïes et en suivant la ligne du milieu du corps ; morceaux délicats : le dos et la queue. On sépare la tête du brochet du reste du corps; on tire une ligne profonde sur le dos, delà tête à la queue, en ayant soin d’enlever ensuite l’arête ; chaque morceau doit contenir une partie du dos et une partie du ventre.
Morceaux délicats : milieu du dos. La tête du brochet est très-bonne.
On sert le brochet et le saumon sur des plats garnis quelquefois d’un linge bien blanc; verdure autour. Jamais on n’offre la tête du saumon. Pour le reste, on opère comme il est dit ci-dessus à propos du brochet.
On commence par couper la tête de la carpe; on lève la peau et les écailles que l’on met de côté; puis on divise comme pour la truite ; morceaux délicats : tête et dos, etc.
Les fritures ne se servent guère dans les grands dîners.
Il faut être très-discret en prenant des primeurs (petits pois, asperges, artichauts, etc.) ; s’il y en a peu et en quantité insuffisante pour tous les convives, refusez délicatement.
Ne portez jamais votre couteau à la bouche et surtout gardez-vous de vous servir de la pointe pour vous nettoyer les dents.
Ne faites jamais de tartines de beurre ou de confiture.
Ne levez jamais les manches de votre habit.
Vous ne passerez pas à un voisin ce qui vous est offert personnellement.
La conversation doit être plus animée au dessert qu’au commencement du repas où, pour beaucoup, la grande affaire est d’apaiser leur faim.
Jamais un convive ne doit prendre l’initiative d’un toast. Si le maître de la maison porte un toast, tout le monde lève son verre et fait une légère inclination de tête avant de l’approcher de ses lèvres.
Si le toast s’adresse à un homme, celui-ci se lève,
