VIN DE PÊCHES
On fait choix de pêches de Madeleine bien mûres et dont la peau soit d’une belle couleur rouge, jaunâtre et vive; on rejette toutes celles qui ont une partie de la peau verdâtre ou obscure. On sépare les bonnes en deux parties; on jette les noyaux dans un vaisseau à moitié rempli d’eau-de-vie rectifiée, on place chacune des moitiés de pêches les unes à côté des autres dans une terrine de grès ; on les écrase en appuyant seulement le pouce sur la peau de chacune ; et, quand on en a fait trois lits, on arrose avec de l'eau acidulée d’une cuillerée d’esprit de citron dans deux litres du liquide pour vingt-cinq pêches.
On continue d’arranger et d’arroser de trois en trois lits ; lorsque la terrine est remplie, on laisse infuser pendant quinze ou vingt heures, puis on écrase bien complètement toutes ces parties de fruits.
On fait encore infuser vingt-quatre ou trente heures ; on enveloppe ensuite cette matière liquide dans un gros linge, qu’on exprime d’abord doucement sous la presse, jusqu’à ce qu’il n’en découle plus rien.
Quand le tout a été bien exprimé, on jette le marc; on mesure la liqueur, on y fait fondre 160 grammes
<3e sucre par litre, et, lorsque le sucre est bien fondu, on verse le tout dans un vaisseau qu'on ne remplit qu’aux deux tiers et qu’on tient bouché.
Quand la fermentation commence à se manifester, ce qui arrive ordinairement le huitième, neuvième ou dixième jour, on soutire par inclinaison. On mesure la teinture qu’on a tirée des noyaux de pêches par le moyen de l’eau-de-vie.
On verse une partie de cette teinture dans le vase qui contientle suc de pêches; on agite fortement; on mesure le surplus de la quantité d’eau-de-vie qui doit encore entrer dans la liqueur à raison d’un quart de litre par litre, si la première quantité n’a pas été suffisante ; on verse cette eau-de-vie sur les mêmes noyaux.
On laisse infuser pendant un mois.
Vin de cerises. — Après avoir choisi des cerises arrivées à leur parfait degré de maturité, on les monde de leurs queues qu’on jette et de leurs noyaux qu’on met en réserve. On fait également choix de merises bien noires qu’on débarrasse seulement de leurs queues.
Ces fruits étant ainsi préparés, on pèse cinq parties de cerises et une partie de merises, on les jette dans un mortier de marbre, on les écrase en roulant le pilon de bois; on les jette dans une poêle à. confitures.
Lorsque le vase est rempli, on le place sur le fourneau, puis on chauffe; quand le liquide a fait un bouillon couvert, on le verse dans un vaisseau de bois qu’on a exposé à l’air libre.
Après quoi, on laisse ce liquide refroidir pendant vingt-quatre heures; on place ensuite des clayons sur des terrines de grès ; on y jette d’abord le marc qu’on 'enlève avec une écumoire.
LA. MENAGEUE.
On laisse reposer pendant quatre ou cinq heures le premier liquide qui a coulé, puis on soutire par inclinaison; on verse le dépôt sur le marc, et, quand il est bien égoutté, on le verse dans de gros linges qu’on met l’un après l’autre sous la presse ; on exprime fortement et l’on mesure la liqueur.
On fait fondre 100 grammes de sucre; quand il est bien fondu, on ajoute un 1/4 de litre d esprit-de-vin par litre; on agite le mélange qu’on met en réserve pour ne s’en servir que six mois après.
Par ce moyen on a un vin de cerises d’autant plus salubre que les principes constitutils de ces fruits sont conservés dans toute leur intégrité.
Quant aux noyaux mis en réserve, on les jette dans une terrine avec une petite quantité d’eau; on les frotte les uns contre les autres avec la paume de la main jusqu'à ce qu on en ait detacne les pellicules qui sont adhérentes au bois.
On les fait ensuite sécher et on en extrait le composé dit : eau ou huile de noyaux de cerises.
