BOISSONS AROMATIQUES. — CAFÉ
fermer cas, étant plus ou moins brûlé, il perd son ironie en tout ou en partie.
La brûloir e (ou le brûloir ) (1) sphérique vaut mieux jue la brûloire cylindrique :
Achetez toujours le café en grains et non en poudre. Le meilleur des instruments pour faire le café est i cafetière a bascule et à esprit-de-vin, système îabet (2).
Une demi-tasse exige huit grammes de café en poure ou 120 grammes pour un litre d’eau.
Le café est servi très-chaud et non bouillant,
La chicorée, à peine admissible dans le café au lait, âte le café à l’eau.
Le café est devenu l’objet de falsifications de plueurs sortes ; on a fait des grains de café en terre taise, etc. ; ces grains mis sur une pelle chauffée au luge ne donnent ni flamme ni cendre, tandis que les rains de vrai café brûlent et laissent une cendre lanchâtre très-légère.
On ajoute de la chicorée au café moulu. Constataon de la fraude : jetez dans un verre un peu de café expérimenter, dans neuf ou dix fois son poids d’eau ; outez cinq ou six centièmes d’acide chlorhvdrique rdinaire ; agitez et laissez reposer ; le vrai café suragera, tandis que la chicorée, plus spongieuse, se récipitera en bouillie au fond du vase.
Procédé de M. Lassairjne :
Une infusion de 10 grammes de café dans 100 .ammes d eau laisse après filtrage une liqueur d’une
(1) Ces deux mots ne sont pas admis comme français par Beslerelle.
(2) Elle est décrite dans le Cuisinier des cuisiniers, p. 027. — lez Laplace, Sanchez et Comp. Paris, 21' édit.
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couleur fauve plus ou moins foncée; si vous y ajoutez quelques gouttes de sulfate ferrique, elle passe au vert brunâtre en se troublant; l’infusion de cbicoiée traitée de la même manière se trouble à peine et reste fauve.
On falsifie la chicorée, instrument elle-même de la falsification du café, avec du tan de rebut, de la sciure de bois, des épluchures de légumes, des débris de racines, etc. Si vous faites brûler ces mélanges, ils laisseront vingt à trente-trois centièmes de cendre, au lieu de sept à neuf produits par la vraie chicorée.
