LE CHOCOLAT
Il y a deux sortes de cacao :
Le caraque, le meilleur et le plus cher, et le maragnon.
On peut mélanger les deux ou les employer chacun isolément.
Pour 12 kilogrammes de caraque à 4 fr., on met 6 kilogrammes de sucre.
Pour 6 kilogrammes de caraque et 6 kilogrammes de maragnon, on met 6 kilogrammes de sucre.
Le caraque fabriqué à domicile, y compris la maind’œuvre, les dépenses de feu, de papier, etc., revientà 4 fr. 60 ou 4 fr. 70 le kilogramme.
Le chocolat moitié caraque, moitié maragnon, revient à 4 fr. 20 ou 4 fr. 40 le kilogramme.
On peut aussi faire du chocolat commun au maragnon seul : 12 kilogrammes de cacao maragnon et 6 kilogrammes de sucre ; le kilogramme revient à 3 fr. 80.
Pour le chocolat à l’eau ou au lait, on ramollit d abord la tablette dans trois ou quatre cuillerées d’eau, et on délaye avec un moussoir ou une cuiller en bois : on ajoute ensuite doucement la valeur d’une tasse d’eau ou de lait par tablette ; on fait bouillir le liquide en l’agitant continuellement pour l’empêcher de prendre au fond du vase, et on verse quand il mousse.
Le chocolat doit être pris tiède plutôt que trop chaud ; quelques amateurs le prennent même réchauffé et prétendent qu’alors il a plus d’arome.
Quand le chocolat a été falsifié par l’amidon grillé, voici comment on constate le fait :
^ ous pulvérisez un morceau de chocolat pour le dciayei dans environ dix fois son volume d’eau et vous
filtrez. Si vous jetez quelques gouttes desolution d’iode sur le liquide filtré et qu’il en résulte une coloration violette , concluez qu’il y a de la dextrine produite par l’amidon torréfié, etc., et que la matière, par conséquent, n’est pas pure ; si, au contraire, elle reste jaunâtre, tenez pour certain qu’elle est exempte de ce corps étranger. Mais elle pourrait contenir une graisse autre que celle que fournit le cacao; comment s’en assurer? Recueillez celte huile; elle doit se solidifier â 15 ou 16 degrés cent., en restant jaunâtre, en conservant une saveur douce et agréable, si elle vient du cacao ; dans le cas contraire, elle resterait liquide à cette température.
