LE SUCRE

che et plus agréable que le sucre de betterave qui a un arrière-goût herbacé.

Le bon sucre doit être brillant, avoir une cassure nette (sans miettes) et tondre dans l’eau sans en altérer la transparence.

La cassonade jaune sucre mieux que le sucre blanc, et convient très-bien aux laitages, etc.

La cassonade blanche composée, en général, de sucre tombé, c’est-à-dire plus ou moins vieux, plus ou moins avarié, ne présente aucun avantage pour l’écono- mie domestique.

Mieux vaut acheter le sucre en pain de 7 à 8 kilogrammes ou au quintal (bénéfice, dans ce dernier cas, de -O fr. 10 par kilogramme), mais sans dépasser la provision d’un an. Le sucre doit être conservé dans un endroit sec et loin de toute odeur.

Les sucres candis, provenant des sucres bruts de betteraves, communiquent aux vins une saveur particulière qui détruit leur bouquet.

On falsifie les sucres en poudre avec la fécule de pommes de terre, le sucre de lait ou lactose, etc.

Constatation : un peu de tartrate de cuivre et de potasse est immédiatement décoloré à chaud par le sucre de fécule, tandis que le vrai sucre de canne ou de betterave ne fait pas changer ces deux corps.

Moyens de M, Payen :

« 1° Lavez le sucre brut ou la cassonade avec de l’alcool (à 85 degrés) légèrement acidulé par cinq cinquièmes d’acide acétique et saturé de sucre candi. Ce liquide dissout le sucre de fécule et le sucre incrislallisable; tandis qu’il n’attaque pas les cristaux de sucre provenant des cannes ou des betteraves. »

140 là ménagère.

2° Moyen plus à la portée des consommateurs ordinaires.

«Yersez sur le sucre pulvérulent soupçonné de falsification deux fois et demie son poids ou son volume d’eau-de-vie ordinaire; en agitant pendant quelques minutes, on ferait ainsi dissoudre la totalité du sucre, s’il ne contenait autre chose que du sucre de canne ou de betterave. Si tout n’était pas dissous, on laisserait déposer le liquide, on le tirerait à clair, puis on agiterait le dépôt avec à peu près son volume d’eaude-vie, et on laisserait déposer une seconde fois. Le liquide clair étant alors décanté (on verse doucement hors du vase), on ajouterait sur le dépôt trois fois environ son volume d’eau, et l’on agiterait pour faciliter la dissolution ; s’il était formé de sucre de lait, il ne se dissoudrait pas entièrement, à moins qu’on n’ajoutât une seconde fois autant d’eau (trois fois son volume). En tous cas, cette dernière solution serait très-peu sucrée. Si le dépôt était de la fécule amylacée, ou même de la farine, il ne se dissoudrait nullement dans trois fois ni dans six fois son volume d’eau; après avoir ajouté cette dernière quantité, on chaufferait le mélange jusqu’à l’ébullition, en l’agitant, et dès lors il formerait un empois plus ou moins consistant et très-facile à reconnaître à son aspect. Si d’ailleurs on le laissait refroidir, il deviendrait plus ferme et conserverait sa consistance de gelée, lors même qu’on remplirait le vase d’eau froide (1). »