LES FÉCULES ET ALIMENTS DE LUXE

L’arrow-root (prononcez arrô-route) est une fécule blanche extraite de la racine du Maranta arundmacca ou indica, etc. Elle est très-bonne dans les cas d'irritation de l’estomac ; nous l’indiquons simplement comme une excellente nourriture pour les jeunes enfants.

Il a été assez longuement question de la fécule de pomme de terre , du sagou , du tapioca, du salep, etc., dans le Cuisinier des cuisiniers pour que nous nous croyions dispensés d’en parler ici.

Un moyen de reconnaître si les fécules étrangères ont été falsifiées à l’aide de nos fécules indigènes est d’examiner les unes et les autres sous un très-fort grossissement , vous voyez alors que les granules de la fécule de pommes de terre ont plus de volume, sont plus arrondis et montrent à leur centre un trou circulaire très- distinct, autour duquel s’épanouissent des zones concentriques (espèces de cercles) plus prononcées.

Si vous délayez du vrai salep pulvérisé dans cinq cents parties d’eau et une partie de magnésie calcinée, en chauffant, puis en agitant, il vous restera une matière un peu transparente d’une consistance de gelée, résidu que ne fournissent pas nos fécules.

La présence de vert-de-gris dans le tapioca se constate de la façon suivante : Délayez du tapioca en poudre dans du vinaigre étendu de son volume d’eau ; trempez dans le liquide une lame d’acier bien écurée; le vert-de-gris s’attachera à la surface du métal au bout d’un quart d’heure. Ou bien : Versez dans ce môme