CHAPITRE III

Blés, Farines.

Les blés durs servent surtout pour la fabrication des vermicelles, des macaronis, et, en général, de toutes les pâtes d’Italie; ils donnent une farine plus abondante que tous les autres, mais un peu moins blanche que la farine fournie par les blés demi-durs. Leur grain est également dur, dans toutes ses parties, corné et à demi transparent.

Les blés demi-durs , d’un usage plus général que les précédents, donnent les farines de première, de seconde et de troisième mouture et servent à faire les gruaux blancs pour 'pains de gruaux , pains viennois, etc. Leur grain présente une demi-transparence avec des portions d'un blanc opaque et farineux.

Les blés tendres ou blancs présentent un aspect opaque et farineux; ils fournissent une farine d’un blanc pur, mais moins riche en gluten et, par conséquent, moins nutritive que la farine des blés durs ou demi-durs. Ils sont très-recherchés des âmidonniers.

Le couscouss ou couscoussou des Arabes est une sorte de pudding fait avec le gruau de blé dur, et se conserve mieux que la farine.

La farine de froment fraîchement moulue et de première qualité est d’un blanc légèrementeinté de jaune, douce au toucher, pure de toute parcelle de son, d’une saveur délicate et d’une odeur agréable ; ramassée dans le creux de la main, elle doit se pelotonner au lieu de s’émietter, comme la farine de seconde qualité. Dans