BLES, FARINES
Ii5
la farine inférieure, vous remarquerez de nombreux points grisâtres appelés piqûres par les meuniers.
La farine de seigle de bonne qualité et fraîchement moulue a une bonne odeur de violette qu’elle perd en vieillissant. .
Le mélange de farine de froment et de farine de seigle permet de conserver le pain plus longtemps que le pain de froment pur.
La farine d’orge est d’un blanc mat et moins douce au toucher que les farines précédentes ; elle sert à faire un pain de qualité inférieure.
La farine de maïs , pétrie avec de l’eau et un levain, sert à faire des gâteaux grossiers, etc.; elle est moins nourrissante que la farine de froment avec laquelle elle s’associe difficilement.
La farine de sarrasin donne un pain noir de mauvaise qualité, des crêpes, des galettes, des gâteaux, etc.
Les bonnes farines de froment pétries et délayées dans la moitié de leur poids en eau doivent former une pâte qui s’étend facilement en couches minces et élastiques.
Il faut défendre les farines contre l’humidité, etc., en les conservant dans des tonneaux, des coffres, etc., bien fermés, isolés du sol et disposés de telle façon que l’air circule autour.
Falsifications. Jetez un peu de farine dans un verre d’eau; s’il s’y trouve de la craie, cette craie se précipitera* immédiatement au fond; vous la recueillerez et l’arroserez de vinaigre; il y aura effervescence,
Autre : Jetez une pincée de farine sur une pelle rougie : la farine brûle et devient noire ; la craie reste blanche.
Autre: Faites bouillir 50 à 60 grammes de farine
dans un litre d’eau; passez au filtre ; ramassez le résidu; si c’est du plâtre, et que vous l’arrosiez de vinaigre, après l’avoir laissé sécher, il répandra une odeur nanséabonde (1).
Procédé de M. Roland , expliqué par M. Payen (2):
Yeut-on savoir ce qu’il y a de gluten dans une quantité donnée de farine?
« On pèse 25 grammes de farine à essayer; on la pétrit avec 12 ou 15 grammes d’eau, de façon à former une pâte consistante. Cette pâte doit être laissée en repos, suivant la température, pendant 25 ou 30 minutes en été, et 40 ou 60 en hiver; ensuite on la malaxe (pétrit) sous un mince filet, ou une fine pluie d’eau froide, jusqu’à ce que, l’amidon ayant été entraîné et le gluten retenu en masse souple dans la main on puisse le plonger et le malaxer dans l’eau
(1) L’emploi du microscope et de quelques ingrédients chimiques est nécessaire pour reconnaître les falsifications des farines autrement que par les à peu près, indiqués ci-dessus.
Vous distinguerez facilement les grains de fécule de pommes de terre à leur hile très-visible et à leurs zones (ou cercles; concentriques ; si vous ajoutez une solution de potasse, contenant 1,80 d’alcali, ces grains augmentent trois ou quatre fois de volume, tandis que ceux du blé gardent leur volume normal ; cette expérience que nous avons faite plusieurs fois est très-concluante ; de plus l’iode jaunit le gluten et bleuit l’amidon.
Les grains d’amidon du riz et du maïs ont des formes polyédriques bien caractérisées : la fécule de l’ivraie n’offre que 0mm,00I à 0mm,005 de diamètre. Les plus gros grains de la farine de sarrasin ont 0mm,01 de diamètre et accusent des formes nettement sphériques.
Les granules de châtaignes affectent la forme de pépins de raisin avec un diamètre de 0""n,02.
(2) Des substances alimentaires.
