BLÉS, FARINES

froide et limpide, sans que la transparence du liquide en soit troublée.

« Le gluten étant bien égoutté, on en constate les quantités. S’il provient d’une bonne farine, il est d’un blanc légèrement jaunâtre, très-extensible, élastique et ne présente aucune parcelle de son. Afin de mieux apprécier sa nature, on en prend 5 grammes sur les S environ qu’on a obtenus et qui représentent à peu près 3 de gluten sec; on les introduit au fond d’un petit cylindre en laiton tourné qu'on a préalablement légèrement huilé en le frottant avec un linge gras. Le petit cylindre est placé dans un tube semblable plongé dans un bain d’huile chauffé d’avance à 210°. La chaleur volatilise rapidement l’eau que con Lient le gluten; la vapeur qui se dégage soulève la matière extensible; le gonflement du gluten fait monter un petit piston léger dont la tige graduéeindiquece gonflementou l’accroissement de volume qui varie de 2 à 6 le volume primitif. Le gonflement le plus faible annonce une altération du gluten, et, par conséquent, de la farine dont il provient. Le plus fort gonflement correspond aux meilleures farines exemptes d’altération. On peut d’ailleurs faire sécher complètement une partie de ce gluten et obtenir sa proportion exacte. Il est presque toujours utile de constater aussi la quantité d’eau contenue dans la farine ; or, toutes choses égales d’ailleurs, cette substance sera d’autant plus facile à conserver et produira d’autant plus de pain qu’elle renfermera moins d’eau; 100 de farine ordinaire, contenant 12 ou 13 d’eaufdonnent de 133 144 kilogrammes en pains dits de quatre livres. »

Le mélange d’argile est facile à constater ; la farine qui en contient laisserait après combustion de 5 à 20 centigrammes de cendres par gramme, si elle conte-

nait ce corps étranger, au lieu de 1 ou 2 centigrammes qu’elle produit à l’état pur.