CHAPITRE IV
Fabrication du pain. — Des différentes sortes de pain. — Falsifications.
Nous ne voulons pas composer ici un traité de boulangerie, mais comme beaucoup de personnes à la campagne, dans des fermes et dans des châteaux isolés sont encore obligées de faire elles-mêmes leur pain ou de le faire faire à la maison, sous leur surveillance directe, quelques conseils au sujet du pétrissage, de la cuisson, etc., ne nous paraissent pas déplacés dans cet ouvrage.
Ustensiles de boulangerie.
Le coupe-pâte en fer étamé sert à diviser la pâte et à l’enlever de dessus les planches du pétrin.
L’ écouvillon est une longue perche sur laquelle on adapte des morceaux de grosse toile mouillée pour nettoyer le four.
Les fourgons sont de longues perches en bois, mais armées à l’une de leurs extrémités d’un fer droit ou recourbé à l’aide duquel on soulève le bois enflammé mis dans le four et l’on tire en avant la braise en ignition, etc.
Les pelles de bois rondes, oblongues, etc., servent pour enfourner et détourner le pain il faut les prendre solides.
FABRICATION DU PAIN
Dans la chaudière , on chauffe l’eau pour le pétrissage.
Dans les corbeilles, garnies intérieurement d une toile grossière et saupoudrées de farine, on met la pâte à fermenter et à prendre forme .
Il vaut mieux donner au four la forme ovoïdale (forme d’œuf posé à plat dans sa longueur, gros bout en arrière, petit bout en avant) que la lorme demisphérique (en demi-boule) ordinaire.
L 'aire sera dallé en carreaux ou en pierre et élevé de €m,4 à 0m,5 de plus dans le fond qu’à l’entrée.
La voûte sera faite en tuf ou en briques mises sur champ et élevée dans son plus grand demi-diamètre (dans sa hauteur) de 0m,50 à 0m,70.
On peut utiliser le dessus du four pour sécher le bois, etc., etc. Le dessous doit être maçonné à plein.
La bouche sera fermée par une porte en forte tôle munie d’une poignée.
N’employez à la fabrication du pain, que de 1 eau vive (eau de ruisseau, de rivière ou de source). On la sale à raison d’environ 10 à 15 grammes de sel pour chaque kilogramme de farine ; mais la première eau de pétrissage ne doit pas être salée, le sel contrarierait l’action du levain dans la pâte.
Levain. — Il se fait avec un morceau de pâte mis en réserve à la dernière fournée et composé de râclures de pétrin auxquelles on ajoute un peu de farine et d’eau froide; nous le préférons à la levûre de bière qui tourne facilement en temps d’orage ou sous l’action de l’humidité. Un bon levain jeté dans l’eau surnage ; un mauvais levain se désagrégé. Le levain demande de quatre à cinq heures en été, de huit à t douze heures en hiver, pour arriver au degré de fer-
mentalion. On le conserve au frais dans un vase peu profond. La proportion du levain à employer est de 1 à 2 p. 100 du poids total de la farine à pétrir.
Dans certains pays d’outre-Rhin, on obtient un levain facile à conserver toute l’année en faisant bouillir dans l’eau une certaine quantité de froment et de houblon.
La veille du jour de la cuisson, on délaye son levain dans de l’eau chaude ou froide, selon la saison ; en été, on ajoute le tout de la quantité totale de la farine à panifier, et la moitié en hiver.
On aidera la fermentation du levain en le recouvrant d’une couverture de laine.
Lelevain, parvenu au point voulu; double de volume, est élastique ; il prend une forme bombée et dégage une certaine odeur vineuse; le mauvais levain gâte le pain ; il faut enlever la croûte de la surface du levain*
On place le levain dans un trou fait au milieu de la masse de la farine qu’on incorpore successivement en évitant la formation des grumeaux ; on ajoute le reste de l’eau et on opère sur la totalité de la farine en faisant avec les poings des trous dans la pâte; on l’étend à plusieurs reprises sur toute la longueur du pétrin, on la bat, on la foule, on la déplie et replie, de façon à avoir un tout bien homogène ; le mouvement de pétrissage doit être prompt et régulier, sans temps d’arrêt; on bassine avec les mains trempées dans l’eau tiède en hiver, dans l’eau froide en été ; alors on ajoute le sel dissous dans l’eau froide. En été, on peut faire immédiatement la division de la pâte; en hiver, mieux vaut la laisser reposer 30 ou 40 minutes à température douce. On saupoudre de farine le pétrin ; on découpe la masse à l’aide du coupe-pâte pour avoir des
FABRICATION DU PAIN
morceaux d’un poids déterminé, en ayant égard au déchet que la cuisson produira par l’évaporation d’une partie de l’eau; ce déchet est de : 100 grammes par kilogramme pour le gros pain de 6 kilogrammes; 125 grammes par kilogramme pour les pains de 2 kilogrammes; ainsi le déchet est d autant plus giand que le pain pèse moins.
Les pains qui dépassent 6 kilogrammes cuisent mal.
La pâte est ensuite mise dans les corbeilles de différentes formes et de différentes grandeurs que l’on place, en hiver, dans un lieu chaud en les recouvrant de toile ou de laine ; en été, on les laisse à 1 air libre. Les petites fentes qui apparaissent à la surface indiquent que la pâte est suffisamment levée.
Cuisson.
Le four doit avoir été chauffé d’avance; on le nettoie avec l’écouvillon ; on enlève la braise, moins une petite parlie laissée au fond et à la bouche. Quand la voûte est uniformément blanche, quand le fourgon frappant les dalles fait jaillir quelques étincelles, c’est le moment d 'enfourner. On saupoudre la pelle avec un peu de farine pour empêcher l’adhérence de la pâte ; on renverse dessus le contenu du panier ; on fait une fente au couteau et, dans cette fente, on jelte quelques gouttes d’eau pour avoir du pain fendu. Les pains seront disposés près l’un de l’autre en se touchant très-peu ou mieux en ne se touchant pas du tout. On ferme le four pour le rouvrir une dizaine de minutes après, afin de s’assurer si la couleur de la croûte n’est pas noire ou trop pâle ; dans le premier cas, on diminue la quantité de braise laissée dans le lour; dans le second, on l’augmente et l’on en active la combustion, puis on referme le four.
Les plus gros pains occuperont le fond du four, les plus petits le devant. Il faut aux premiers environ 1 heure et demie de cuisson ; trois quarts d’heure suffisent aux seconds.
Le pain bien cuit rend sous le doigt qui le frappe un bruit clair et sonore.
Les pains retirés du four se posent à l’envers sur les corbeilles et on les laisse à l’air libre, sur une table, jusqu’à refroidissement ; puis on les met dans un lieu sec sur des tenaillers, de préférence aux armoires où ils courraient risque de moisir.
Les tenaillers sont des montants en bois cloués aux soliveaux du plafond et reliés par des traverses sur lesquelles on place les pains.
On fait les pains à café avec les gruaux blancs.
Dans les pains provençaux , on ajoute à la farine de première marque seize à vingt-cinq centièmes de gluten humide.
Dans le pain au lait on emploie, au lieu d’eau pure, le lait étendu de trois fois son volume d’eau, et plus de levûre que dans le pain ordinaire.
Dans les pains de dextrine , on ajoute à l’eau 5 à 6 pour 100 de dextrine sucrée ou de fécule transformée en sirop par l’infusion d’orge germée ; ou, enfin, par l’addition de deux ou trois parties de sucre ordinaire pour 100.
Pour les croissants, on ajoute à un kilogramme de farine deux œufs battus dans 500 grammes d’eau.
Le pain de gluten est fait avec un gluten débarrassé le plus possible de son amidon et des parties solubles de la farine à l’aide de lavages; mais, pour empêcher le gluten de se gonfler démesurément, il faut le soumettre, à l’état humide, à une température de 100° à
FABRICATION DU PAIN
l’étuve; vous le pétrirez ensuite, comme de la farine ordinaire, avec 66 parties d’eau pour 100; vous y ajouterez un demi-centième de levûre de bière.
Les muffins s’obtiennent en travaillant plus longtemps la pâte dans un excès d’eau et en les faisant cuire dans de petites boîtes de tôle.
Le pain de son se fait avec de la farine de blé contenant de cinq à dix centièmes de son; il est rafraîchissant.
Il ne faut pas renoncer, à la campagne, même dans un lieu isolé de toute communication avec la ville, à fabriquer pour son usage plusieurs des pains de luxe ou d’utilité particulière dont nous venons de parler. 11 suffit d’avoir un four à pâtisserie.
Falsifications du pain.
Lorsque le pain contient du plâtre, de la craie, du sable, etc., il suffit de faire bouillir un morceau de mie dans de l’eau : les corps étrangers se précipitent au fond du vase, et l’on peut les examiner à loisir avec une grosse loupe, ou les faire brûler sur une pelle de fer rougie; l’odeur exhalée par ces substances indiquera leur nature (1).
(1) D après M. Coulier, le microscope lui-même est impuissant à faire reconnaître dans le pain la présence de l’alun et du sulfate de cuivre.
Les fragments de pulpe de haricots présentent des traces de hile ou des fentes longitudinales ; des cellules entières ovoïdes (en forme d’œuf), qui bleuissent sous l’action de l’iode, tandis que leur membrane reste transparente ou jaunit légèrement.
La farine de maïs présente des grains polyédriques (à plusieurs pans ou côtés) quelquefois soudés ensemble aux débris du périsperme.
La farine de fèves ou de féverolles offre un tissu qui résiste à la solution de potasse caustique (0,9.), tandis que les fragments do farine de froment disparaissent.
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