CHAPITRE Y
Lait, Beurre et Huiles (1). — Falsifications. — Vinaigre. — Moutarde.
De tous les laits, le plus riche est celui de la brebis ; puis vient celui de la chèvre.
Il y a beaucoup d’analogie entre le lait de vache et le lait que fournit le sein de la femme ; ce dernier contient trois parties d’eau en plus.
Le lait d’ânesse contient 90,50 d’eau pour 100.
Le lait de cavale 89,43 d’eau pour 100.
Le lait de bonne qualité doit bouillir en conservant sa couleur primitive et en produisant à la surface des pellicules.
Le lait fourni par une vache atteinte de la cocotte se sépare en grumeaux et se caille en partie pendant l’ébullition. Plus un lait a de crème, meilleur il est.
Le lactometre , ou pèse-lait , inventé par Banks, est un petit instrument qui consiste en un tube à pied, d’un diamètre intérieur de quatre centimètres; sa hauteur est de 15 à 18 centimètres; une ligne circulaire faite au diamant indique la capacité de deux décilitres ; auj dessus est une échelle dont chaque division représente un centième de la capacité totale, depuis le fond jusqu’au trait marqué zéro; vous remplissez de lait l’instrument jusqu’au trait et vous le laissez reposer pendant vingt-quatre heures; vous mesurez en-
(1) Voir pour la conservation du lait et du beurre : le Cuisinier des cuisiniers.
BEURRE
suite l’épaisseur de la crème qui occupe la surface de la colonne du liquide.
Le galactom'etre de M. Donné est divisé en 8 degrés; plongé dans le lait, il doit marquer de 4 degrés et demi à 5 degrés; s’il marque plus de 5, c’est que le lait a été écrémé ; s’il marque 4, ou moins que 4, c’est que le lait a été mélangé d’eau.
Le galoctoscope, composé essentiellement de deux petits tubes terminés chacun par une lamelle de verre diaphane permet d’apprécier le degré d’opacité du lait ; on éclaire le galactosccpe à l’aide d’une lampe ou d’une bougie : un lait qui exige au galactoscope un ' écartement de 27° contient 3,527 de beurre pour 100 parties.
On a dressé un tableau qui montre les relations entre les quantités de crème sur 100 parties et les degrés du galactoscope.
Degrés du galactoscope. Quantité de crème pour 100.
40 à 35 degrés 5, lait pauvre.
35 à 30 — 5 à 10, lait ordinaire.
30 à 25 — 10 à 15, bon lait.
25 à 20 — 15 à 20, très-bon.
20 à 15 — Excessivement riche.
L’aréomètre ordinaire de Baumé suffit pour les examens courants ; il affleure à 30°.
La dextrine et le son bouilli se reconnaissent par l’iode qui donne au lait ainsi falsifié une coloration violette. (Y., en plus, Laiterie et Fromages, à la table.)
BEURRE
Pour reconnaître si le beurre a été falsifié avec de la
pomme de terre, vous remplissez aux deux tiers une éprouvette avec le beurre soupçonné, et vous le faites chauffer au bain-marie à 45 ou 50°; la pulpe de pomme de terre restera au fond du vase.
Ce moyen est bon pour beaucoup d’autres constatations dont nous ne pouvons pas parler ici et qui, d'ailleurs, exigent ensuite l’emploi d’ingrédients chimiques.
Un beurre qui surnage quand il est mis dans une quantité d’eau suffisante, n’est pas ou n’est que peu falsifié; s’il tombe au fond de l’eau, il contient des corps étrangers.
La craie et le sable restent au fond du vase où l’on fait fondre le beurre, sur un feu doux, dans huit ou dix fois son poids d’eau. Il suffit de faire fondre un peu de beurre dans une fiole de verre plongée elle-même dans de l’eau chaude (mais non bouillante), pourvoir les débris de châtaignes ou de pommes de terre se séparer des parties butyreuses (parties du vrai beurre), et se précipiter.
La graisse de veau mêlée au beurre ne fond pas au bain-marie à 36° centigrades ; il lui en faut 56, c’està-dire 20 de plus qu’au vrai beurre.
