VINAIGRES

La bonne huile d’olive se concrète déjà à 3 ou 4 degrés au-dessus de zéro ; plongée dans la glace pilée, elle se fige complètement, tandis que les huiles ordinaires ne se figent pas à ce degré de température ; l'huile d’olive se solidifie plus vite que toutes les autres huiles sous l’action de l’acide hyponitrique.

L’huile de recense ou huile lampante vient des tourteaux ou marcs soumis au rebroyage et à la presse; l’huile tournante extraite des olives soumises à la fermentation sert à faire les savons.

L’oléomètre, construit par M. Lefebvre, marque 17° Centigrades dans l’huile d’olive à la température de lo° centigrades et 25° dans l’huile d’œillette (à température égale), mais il ne peut constater la présence de l’huide d’arachide qui a la même densité que l’huile d’olive.

Il marque 23° s’il y a un mélange d’huile de sésame.

L’huile d’œillette ou d’oliette, d’une qualité extrêmement inférieure à l’huile d’olive, mais qui, par la volonté des épiciers, n’est que sa trop fidèle alliée, vient de la graine du pavot cultivé ; elle ne devrait servir que pour l’éclairage et la peinture. Elle rancit vite.

L’huile de navette est extraite des semences des navets.

L’huile de noix, extraite de l’amande de la noix, n’est pas très-agréable au goût, mais elle n’a aucun inconvénient pour la santé ; à défaut d’huile d’olive, il faudrait donc la préférer aux odieux mélanges de nos boutiquiers.