VINAIGRES

Les meilleurs vinaigres sont ceux que donnent le vin et le cidre.

Pour faire soi-même son vinaigre et éviter ainsi l’acide pyroligneux de plus en plus répandu dans le commerce, même sous le nom menteur de vinaigre d’Orléans (1), ayez un baril d’une contenance d’environ 30 litres dans lequel vous verserez bouillant un litre de vrai vinaigre d’Orléans qui vous servira de mère de vinaigre ou levain de vinaigre ; fermez la bonde; agitez en tous sens ; le lendemain, versez la lie d’une barrique de vin et 30 grammes de tartre de vin pulvérisé; ne bouchez pas et accordez huit ou dix jours de tranquille fermentation ; alors ajoutez du vin. Au bout de vingt jours vous pourrez vous servir de ce mélange pour la consommation; à mesure qu’il s’épuisera, vous remplirez le vide avec du vin ordinaire.

Vous obtiendrez une bonne mère de vinaigre avec du vin aigri dans un lieu chaud. La peau de la mère de vinaigre doit être mollasse et sans poils ; si elle était trop épaisse il faudrait en enlever une partie. Le vin rouge mis sur le levain blanc donne un vinaigre rouge ; le vin blanc mis sur un levain rouge est d’un rouge beaucoup plus pâle.

On peut parfumer le vinaigre avec quelques petits oignons, deux gousses d’ail, 50 grammes de fleurs de sureau sèches, quelques feuilles de roses odorantes, de capucines, etc., deux ou trois feuilles de laurier-sauce, deux ou trois poignées de tiges d’estragon, dix ou douze clous de girofle, une cinquantaine de grains de poivre et 60 grammes de sel de cuisine, tout cela pour dix litres (mais mis en cruche et non laissé dans

(J) Dans dix sortes de vinaigre achetées par nous, à quelques semaines d’intervalle, chez les principaux épiciers de notre quartier (à Paris), nous avons trouvé l'acide pyroligneux en d’énormes proportions.