CHAPITRE VI

Confiserie domestique (1). — Pâte d’orgeat. — Conserves. — Sorbets.

La pâte d’orgeat se compose avec des amandes de Provence, de la graine de melons d’Italie et du sucre en poudre. On délayait autrefois la pâte d’amandes dans l’eau d’orge (d’où ce nom pâte d 'orgeat).

Vous jetez vos amandes dans l’eau bouillante et vous agitez avec l’écumoire jusqu’à ce que les écorces se détachent sous la pression des doigts; vous relirez le vase du feu, vous coulez le liquide au travers d’un clayon et vous jetez les amandes dans l’eau froide ; vous les débarrassez de leurs écorces, vous les faites sécher soit à l’étuve, soit en les exposant à l’ardeur du soleil, jusqu’à ce qu’elles soient devenues cassantes; vous pesez 250 grammes de ces amandes et la même quantité de graines de melons d'Italie, vous jetez le tout dans quatre litres d’eau froide; cinq ou six heures après le liquide sera coulé à travers un tamis. Vous mettez dans un mortier de marhre ces amandes en les ' humectant d’un peu d’eau; puis vous les écrasez au pilon; quand elles ont été réduites en pâte, vous les pressez sur la pierre, avec un cylindre d’acier ou de bois.

Vous mêlez ensuite avec la pâte 750 grammes de sucre en poudre et vous les réservez pour en faire

(1) Voir pour confitures, gelées, crèmes, etc., le Cuisinier des cuisiniers. 21e édit., Laplace, Sanchez et G*.