CONFISERIE DOMESTIQUE

usasre au besoin. Quand vous voudrez convertir celte pâle d’orgeat en liqueur, vous en jetterez 192 grammes dans un mortier pour la piler, la délayer dans deux litres d’eau ; vous passerez le liquide à travers une étamine blanche ; vous ajouterez quelques gouttes de bonne eau de fleurs d’oranger et vous conserverez dans un lieu frais pour en faire usage dans le jour.

Les conserves sont une espèce de confiture sèche, faite avec du sucre et des pâtes de fleurs ou de fruits ; les plus en usage sont celles de bétoine, de mauve, de romarin, de capillaire, de fleurs d’oranger, de violette, de jasmin, de pistaches, de citrons et de roses, etc., etc.

Pour avoir de la conserve de fleurs d’oranger, on prend LoOO grammes de sucre que l’on fait cuire à la plume (1), on y jette une poignée de fleurs d’oranger épluchées, quand le bouillon de sucre est rabaissé; on a soin qu’elles y soient bien détrempées; on mouille le sucre tout autour de la poêle, jusqu’à ce qu’il se fasse une petite glace par-dessus : alors on vide la conserve dans des moules de papier ou autres; quand elle se refroidit on la coupe en tablettes, ou l’on y fait des traces avec la pointe d’un marteau pour la casser facilement en ces endroits.

Les candis, ou plutôt les fruits candis , sont ordinairement des fruits entiers, qui, après avoir bouilli dans le sirop, restent couverts de sucre candi, ce qui les fait paraître comme des cristaux, de différentes

(I) Nous dirons une fois pour toutes que cuire à la plume consiste à. amener le sucre à un degré de cuisson tel qu’en souf liant ii travers l’écumoire, le sucre forme de légers globules attachés les uns aux autres.

couleurs ou figures, selon les fruits qu’ils contiennent.

On appelle sorbets toutes les liqueurs que l’on destine à être converties en glaces. Ces liqueurs sont composées les unes avec la crème douce dans laquelle on fait entrer en plus ou moins grande quantité du sucre, des amandes douces ou amères, des pistaches, du thé, du chocolat, de la vanille, de la cannelle, du safran, etc. ; les autres espèces de sorbets sont composées avec le suc des fruits acides dans lequel on fait prendre une quantité déterminée de sucre et auquel on ajoute encore des substances aromatiques (1).

Sorbet de fraises.

Prenez 450 grammes de fraises auxquelles vous enlèverez les queues, écrasez-les ; mêlez-les dans environ deux litres d’eau ; versez dans un vase ; ajoutez une grande cuillerée à café d’esprit acide de citron avec la même quantité de bonne eau de fleurs d’oranger, et laissez infuser pendant deux ou trois heures ; pesez 576 grammes de sucre blanc que vous jetterez dans un autre vase; couvrez -le d’un gros linge à travers lequel vous coulerez le liquide; vous exprimerez le marc sous la presse et, lorsque le sucre sera totalement fondu, vous filtrerez à travers une chausse de drap, jusqu’à ce que la liqueur soit bien limpide.

Sorbet de framboises.

On choisit des framboises fraîchement cueillies, bien odorantes, d’une belle couleur écarlate, un peu foncée; on les débarrasse de leurs queues, on en pèse 450 grammes que l’on écrase dans un mortier de marbre et l’on y verse la même quantité d’eau et d’esprit

(1) Nous ne pouvons parler ici des sorbets si nombreux que donne le Cuisinier des cuisiniers. 21e édit. — Laplace, Sanchez et G”.