CONFISERIE DOMESTIQUE

acide de citron que pour le sorbet de fraises; on laisse infuser pendant deux ou trois heures ; on coule le liquide à travers un gros linge; on exprime le marc sous la presse, on pèse 756 grammes de sucre blanc, et, quand ce sucre est totalement fondu, on filtre à travers la chausse de drap.

Sorbet de groseilles et de framboises.

Prenez 2 kilogrammes de bonnes groseilles, ajoutez 250 grammes de framboises; vous jetterez le tout dans un mortier de marbre ; vous écraserez ces fruits avec précaution, vous verserez dessus environ deux litres d’eau ; vous laisserez infuser pendant une i heure ; vous coulerez le liquide à travers un gros linge ; vous exprimerez le marc sous la presse ; puis vous ajouterez 890 grammesde sucre, et, quand il sera totalement fondu, vous filtrerez à travers la chausse de drap.

Sorbet d’épine-vinette.

Le sorbet d’épine-vinette se prépare comme le précédent, la framboise en moins et en mettant seulement 750 grammes de sucre.

Sorbet de cerises.

Prenez 2 kilogrammes 500 grammes de cerises dont vous enlèverez les queues et les noyaux; ces derniers seront mis à part ; écrasez dans un mortier de marbre, versez dessus un demi-litre d’eau bien pure avec deux petites cuillerées d’esprit acide de citron, ou un peu plus, si les cerises sont très-mûres ; laissez infuser pendant deux ou trois heures ; puis lavez et frottez fortement les noyaux les uns contre les autres ; et, lorsque la petite peau qui couvrait le bois est tout à fait détachée, écrasez-les dans un mortier et jetez-les avec 700 grammes de sucre dans un vase de grès que

IGG

vous couvrirez d’un gros linge ; coulez le liquide à travers ce linge ; exprimez le marc sous la presse ; agitez fortement ce liquide avec une cuiller de bois ; et, quand le sucre est totalement fondu, filtrez à travers la chausse de drap jusqu’à ce que vous obteniez une liqueur bien claire.

Sorbet de crème et de fromage glacé.

Toutes les différentes espèces de sorbets peuvent se convertir en glaces et servir à former des fromages, etc. Il faut une excellente crème pour les sorbels, etc.

Sorbet d’oranges.

Vous faites fondre 700 grammes de sucre dans deux litres d’eau de rivière, vous choisissez huit ou neuf oranges de Portugal et deux citrons d’Italie; vous les essuyez bien avec une serviette; vous râpez les écorces d’orange les plus odorantes et les moins amères, vous les coupez transversalement en deux parties, puis vous les exprimez; vous coulez le liquide sur un tamis de crin dont le tissu soit serré et vous mettez en réserve dans un lieu frais.

Indiquons encore le sorbet de bigarades, de raisin muscat, d’œillet, de pêches, d’abricots, de prunes de reine-claude, etc., qui se font d’une façon analogue à celle que nous avons décrite ci-dessus pour les autres sorbets.