CHAPITRE VII
Du parti que l’on peut tirer des restes.
Vous vous êtes mise en frais, madame, vous avez
servi à vos convives, dans un dîner de cérémonie, dix j'ois plus de mets qu'ils n’en ont pu manger; les restes ne doivent pas être perdus. Si vous les abandonniez à un cuisinier malhonnête ou peu soigneux, il les vendrait en cachette ou les laisserait perdre. Une bonne maîtresse de maison ne permet jamais de tels abus; mais quand elle se borne à des avis, à des recommandations générales, on l’écoute peu; qu’elle formule donc nettement ses ordres, qu’elle prenne part ellemême à leur exécution. Nous avons connu des dames d’une habileté rare en fait de pâtisserie, de confiserie, etc., qui auraient cru déroger à leur dignité, en i s’occupant des restes. De là un gaspillage que l’une d’elles, revenue ensuite à une sage économie, chiffrait à 2 ou 3,000 fr., une autre à 1,800 fr. par an, en moyenne ! Plusieurs restaurants du voisinage servaient comme plats de choix à leur clientèle demi-bourgeoise les restes succulents des tables de ces deux maisons 1
Graisse de pot-au-feu.
Vous la ferez fondre doucement sans lui laisser prendre couleur ; vous l’écumerez, la tirerez au clair et la mettrez dans un pot avec une feuille de laurier. Si elle était trop chargée, au sortir du pot-au-feu, il faudrait la tordre, bouillante et écumée, dans un linge fin.
Légumes du pot-au-feu.
Si vous ne les mangez pas le jour même, vous pourrez le lendemain, ou le surlendemain les utiliser en coupant en filets, panais, navets et carottes ; en menus morceaux poireaux et céleri; vous ferez revenir le tout dans du beurre; vous y ajouterez des pois verts, un peu de choux émincé, etc., vous presserez dans une passoire et vous mouillerez cette purée avec du bouil-
Ion ou avec un peu d’eau et de beurre. Ainsi s’obtient une sorte de julienne excellente
Riz de la veille.
Vous ferez roussir un peu d’oignon haché très-menu et accompagné d’un peu de fécule; après coloration, ajoutez un peu d’eau (proportionnellement à la quantité de riz), du sel et du poivre; laissez jeter quelques bouillons et versez votre riz.
On peut passer le bouillon d’oignon avant de verser son riz.
Pommes de terre.
Les pommes de terre servies en robe de chambre ou cuites sous la cendre et qui resteront, seront coupées en petits morceaux et roussies dans le beurre avec poireaux bien divisés; on les écrasera dans une passoire, pour obtenir une purée qui sera arrosée de bouillon maigre et versée sur des croûtons frits au beurre.
Restes de boeuf.
Pour ne pas répéter ici les détails du Cuisinier des Cuisiniers, nous dirons seulement que le meilleur parti à tirer des restes du bœuf c’est de les accommoder :
Au gratin ;
En miroton ;
En salmis (comme le salmis de mouton) ;
En vinaigrette ;
A la maître d’hôtel;
En gâteaux;
En blanquette (tranches assez minces pour qu’elles s’imprègnent bien) ;
Aux châtaignes ;
En croquettes;
Au beurre ;
En hachis;
En ragoût ;
En persillade.
Vous ferez mijoter sur un feu doux des tranches de bœuf très-minces dans un peu de jus ou de bouillon ; après les avoir recouvertes de fines herbes, hachez-les, vous verserez dessus du bouillon bouillant dans lequel vous aurez préalablement laissé infuser un bouquet de persil pendant quelques minutes. Filet de vinaigre.
On peut encore faire griller un morceau de bœuf du pot-au-feu sur un feu doux ; lorsqu’il est rissolé sur les deux faces, on l’assaisonne avec du beurre et des fines herbes; cresson ou pommes de terre autour ; on relève le beurre, au moment où il fond en contact avec la viande, par quelques gouttes de sauce d’anchois.
En papillotes .
Vous étalez du beurre et des fines herbes sur votre tranche de bœuf bouilli et vous l’enveloppez dans du papier huilé pour le mettre à griller sur un feu doux.
Hachis au gratin.
Yous faites d’abord des boulettes de hachis à la manière ordinaire en remplaçant le pain mouillé et le lait chaud par de la cervelle cuite hachée.
Chapelure.
Yous dorez vos boulettes dans la casserole avec du beurre ; vous faites gratiner au four après avoir garni chaque boulette d un morceau de beurre. Mangez ces boulettes au naturel ou avec une sauce.
A la rémolade.
Servez les tranches dans la rémolade pour qu’elles aient plus de goût.
A la sauce au pauvre homme.
Après avoir disposé vos tranches sur une couche de beurre saupoudrée de chapelure dans un plat de métal vous les mouillez de bouillon, avec sel et poivre; vous les recouvrez de persil haché et d’un peu de beurre. Thym, laurier et girofle. Feu vif dessous; braise dessus; faites bouillir dix minutes et enlevez thym, laurier et girofle avant de servir.
En gibelotte.
Dans un roux auquel vous ajoutez du vin, de l’eau, du sel, du poivre, quelques petits oignons et un peu de sucre. Feu doux.
En matelote.
Vous retournerez dans du beurre vos champignons et vos petits oignons blancs, sans les laisser roussir; une ou deux cuillerées de fécule ; sel et poivre, muscade, bouillon et vin blanc ; cuisson à petit feu. Jaune d’œuf et jus de citron ajoutés avant de mettre sur table.
A la poêle.
Faites revenir au beurre ou à la graisse deux oignons dans la poêle, sans les laisser noicir; jetez dans la poêle vos tranches de bœuf débarrassées des os, de la peau et des nerfs ; faites sauter sur un feu doux. Filet de vinaigre en mettant sur table.
A la choucroute.
Faites réchauffer votre bœuf bouilli à part ou dans les choux.
En grillades avec lard et saucisse que vous aurez fait revenir dans la poêle. Filet de vinaigre.
Aloyau et filet.
Vous en ferez réchauffer les restes :
En papillotes bien graissées. Surveillez cette seconde cuisson qui, trop prolongée, durcirait les viandes. Sauce anglaise.
A la sauce aux tomates, en émincé.
Sur purée de pomme de terre, de pois, de macédoine de légumes ; avec chicorée au gras.
Aux croûtons.
Vous coupez vos restes en tranches minces que vous faites réchauffer sur un feu doux dans du jus, ou dans du bouillon, sans laisser bouillir.
Les croûtons de môme dimension que les tranches •seront frits dans le beurre ou dans la graisse. Garnissez votre plat de beurre, de persil, de câpres ou de cornichons hachés.
Aux champignons.
Les champignons auront élé préalablement cuits dans du beurre auquel vous aurez ajouté du jus ou du bouillon lié par une cuillerée de farine; mettez vos tranches à réchauffer dans cette sauce qui doit être épaisse et aiguisée ensuite par un filet de jus de citron.
Sur légumes en purée.
Les restes de langue de bœuf peuvent être accommodés comme les restes d’aloyau et de filet, ou bien :
En papillotes avec sauce quelconque ;
En tranches à la Sainte-Menehould (mises sur le
■gril) ;
Au gratin (avec ciboule, persil, échalote, cerfeuil, câpres, sel, gros poivre au fond du plat, sur lequel vous servirez vos restes de langue. Chapelure de pain en dessus ; faites bouillir doucement et humectez d’un peu de bouillon avant de mettre sur table).
Cervelle de bœuf.
Trempez les morceaux qui vous restent dans une pâte ainsi faite deux heures avant de vous en servir :
A la farine délayée dans de l’eau, vous ajoutez un peu d’huile et d’eau-de-vie, et vous salez ; vous battez le
tout comme on bat une omelette; vous ajoutez un œnf ballu en mousse. Vous pourrez encore faire frire vos morceaux de cervelle dans une pâte à frire ordinaire.
Les palais de bœuf s’accommodent ; — à la bretonne, sur purée d’oignons; — à la lyonnaise, sur purée brune d’oignons ; — en friture, après les avoir mis dans une marinade froide et les avoir fait égoutter ; — à la poulette, en casserole, dans une sauce liée et réduite, avec beurre, champignons, persil haché : les carrés de palais mis dans cette sauce seront liés eux-mêmes avec des jaunes d’œufs, on fera épaissir et l’on ajoutera un j us de citron ; — en croquettes dans une sauce blonde un peu épaisse.
La queue cle bœuf se met sur des bardes de lard dans avec une purée faite avec les légumes mêmes du potau-feu. On peut encore l’assaisonner à froid, de sel, de poivre, la tremper dans du beurre et la paner avant de la faire griller.
Restes de veau.
Vous utiliserez les restes de veau que vous ne voulez pas manger froids en les accommodant :
Aux champignons ;
A la provençale ;
A la marinière dans un roux avec un verre de vin rouge et un verre de bouillon ;
En blanquette ;
En croquettes;
En boulettes ;
En papillotes ;
En fricandeau ;
En escalopes.
A la pèlerine :
Vous faites bien dorer de tous côtés votre veau
dans de l’huile d’olive sur un feu vif; mais, avant de le laisser saisir, vous le couvrez avec une glace ainsi composée : oignons glacés dans du beurre et du sucre avec un verre de vin rouge, champignons, laurier, sel; faites mijoter ; dégraissez; liez avec un peu de fécule.
Les restes de foie de veau seront accommodés à la poêle, avec persil, ciboules, hachés, farine, bouillon, un demi-verre devin, sel, poivre, etc., ne laissez pas bouillir et mettez vos tranches dans la poêle.
Aux champignons. Pas de chapelure (le surplus comme pour le bœuf au gratin).
En hachis avec lard gras, persil, ail, cerfeuil, sel, poivre; sur un feu doux; mouillez avec du bouillon ou du jus.
Les morceaux restés de la fraise de veau peuvent être frits à la poêle, ou accommodés au beurre noir.
Les restes de ris de veau peuvent être accommodés à la sauce poulette ou en caisse. Yous passez au beurre, avec du lard râpé, vos champignons, vos fines herbes hachées; sel, poivre, muscade, une cuillerée d’huile ; un peu de chapelure après refroidissement. C’est dans cette préparation que vous mettez vos morceaux de viande en les enveloppant chacun d’un papier huilé ou beurré, et vous leur faites prendre couleur au four de campagne.
Les restes de mou de veau peuvent être accommodés en matelote.
Les oreille? de veau seront servies sur une purée ou avec une ravigote, une sauce piquante, etc. On peut encore les faire frire en les garnissant d’une farce et après les avoir trempées dans un œuf battu et les avoir passées.
Restes de mouton.
Les restes d'un gigot ou d’une épaule de mouton peuvent être accommodés :
En hachis ;
Dans le jus, en les réchauffant sur un feu doux ;
En haricot de mouton, en hachepot ;
En émincé.
La poitrine de mouton, qu’on ajoute souvent au potau-feu, peut être grillée et servie sur une sauce aux tomates sur une purée d’oignons, sur de la chicorée, de l’oseille, etc.
On accommode les langues de mouton en papillotes avec une farce aux champignons; on les fait griller h petit feu après les avoir enveloppées dans du papier huilé. On peut encore se contenter de les réchauffer pour les servir sur une purée avec une sauce relevée.
Les queues de mouton sont servies frites avec du persil ou grillées avec une sauce piquante.
N. B. La viande de mouton durcissant facilement, vous éviterez de la laisser bouillir dans les secondes préparations.
Restes de porc.
On peut faire frire les oreilles de porc de la même manière que les oreilles de veau.
Restes de volaille.
Les restes de volaille seront accommodés :
En blanquette ;
En ragoût;
En friture (surtout les pilons) ;
En croquettes ;
En croustades ;
En salade à la mayonnaise ;
Avec des laitues, des œufs durs, des anchois, des fiels de carottes cuites, des câpres, etc.
Arrosez-les d’une ravigote froide.
Dans un gâteau de riz crevé ; cuisson douce au four le campagne ;
En purée avec croûtons frits et œufs pochés ;
En papillotes ; à feu doux, sur le gril ; avec un farci oien beurré.
On trempe les morceaux d’oie dans la graisse de la misson ; on les pane, on les arrose d’un peu d’huile avant de les placer sur le gril, et on les sert sur une jurée avec sauce tar tare , ou avec une mayonnaise, etc. , >u en salmis (un peu indigeste).
On peut accommoder les restes d’une poule au riz :
Aux petits oignons revenus dans du beurre, avec dés r.le lard roussi ; bouillon ;
En fricassée;
Au riz préparé avec du kari :
Vous mettez dans une casserole un gros morceau de beurre, des gousses de piment rouge hachées et de la [fécule ; vous mouillez et vous faites bouillir ; vous ajoutiez de la muscade râpée ; employez cette sauce bien i ïhaude. On se contente quelquefois de jeter de la poudre die kari dans une sauce rousse en mouillant avec du ^bouillon.
RESTES DE LAriN, DE BÉCASSE, ETC.
Les restes du lapin, bien désossés et après avoir mai riné quelques instants, sont roulés dans une farce de : mie de pain, avec poivre, sel, ciboules et champignons, [puis enveloppés dans des bardes de lard, dans du pa- ;pier huilé et mis sur le gril Feu doux.
On peut encore les servir en hachis, ou frits dans une pâle bien assaisonnée.
En blanquette.
Avec sauces ou purées en usage pour les viandes blanches.
Les restes du lièvre peuvent être accommodés en hachis, aux choux, ou servis simplement en salmis, avec une sauce aux champignons.
On traite les croquettes de levraut et de lapereau nomme les croquettes de -veau.
Les restes de perdrix s’accommodent en salmis ou se servent avec une salade de laitue, des œufs durs, des filets de harengs saurs crus ; vous arrosez avec une sauce ainsi faite : champignons et échalotes cuits dans du beurre ; vous ajoutez du vinaigre, du persil, des cornichons hachés, des câpres et un peu de poivre gris.
Aux croûtons, avec roux mouillé de vin blanc et de bouillon, avec bouquet garni ; sel et poivre. C’est dans cette sauce que vous faites réchauffer les restes de la perdrix que vous servez sur des croûtons rôtis dans le beurre.
A la purée de pois verts, de lentilles, etc., avec petites chipolades ;
Au gratin.
A la chipolata.
Vous ajoutez à votre roux des dés de lard; vous mouillez avec de l’eau ou du bouillon; vous versez un verre de vin blanc. Champignons; oignons qu’il faut faire revenir; saucisses chipolata passées sur le gril ; bouquet garni ; marrons grillés. Dégraissez ; mettez vos restes de perdreau ; attendez que votre sauce soit .léduite à point et servez sur des croûtons rôtis dans le beurre-
On accommode les restes de bécasses, de bécassines, de pluviers, de coqs de bruyère à la sauce aux champignons ; aux olives.
En salmis.
En poêlée, etc.
Les restes de chevreuil s’accommodent en salmis, ec émincé, avec champignons, etc. On peut farcir les restes de l’épaule et les mettre à la casserole dans une sauce blonde.
Pour les restes de poissons, qui d’ailleurs ne se conservent jamais bien longtemps, vous aurez recours à la farce d’oseille et à la ravigote. On peut, avec la chair des poissons charnus, faciles à désosser, ou dont les arêtes sont très-minces, faire des boulettes qui seront frites ou rôties dans le beurre.
