LE CIDRE ET LE POIRÉ
Gomment on obtient le cidre. — Ancienneté du cidre. — L’usage du cidre. — Cidres étrangers. — Le cidre de Normandie. — Production du cidre en France. — Un vau-de-vire normand. — Invectives contre le poiré. — Composition du poiré. — Le poiré enivre vite. — Le raisiné. — La richesse pomologique normande.
Rien de plus élémentaire que la fabrication du cidre : on écrase les pommes sous une meule ou dans un moulin appelé grugeoir ; on abandonne la pulpe pendant vingt-quatre heures dans des cuves de bois où elle prend une teinte rougeâtre ; puis on la met au pressoir oit elle se résout en un jus que l’on filtre au tamis de crin, jus qu’on laisse fermenter et dont le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique.
A partir de ce moment, le cidre est fait et l’on peut le mettre en bouteilles ou en tonnes, selon qu’on désire du cidre mousseux ou du cidre de table.
Partout où il y a eu des pommiers, on a connu le cidre ; or, comme le
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pommier est un arbre indigène à la Gaule, tout porte à croire que les Gaulois étaient initiés à la fabrication du cidre, et que nous ne sommes redevables de cette boisson ni aux Maures, ni aux Navarrais, ni aux Biscayens, ainsi que le prétendent quelques écrivains.
Il est néanmoins raisonnable d’admettre qu’au moyen âge nos caboteurs normands ont rapporté de l’Espagne, qu’occupaient les Maures, ces agriculteurs achevés, des pommiers de belle espèce qui ont enrichi les vallons de Normandie.
Nous le croyons d’autant plus volontiers que l’usage du cidre s’est brusquement développé en France à la fin du xie siècle.
L’Allemagne, la Russie, l’Angleterre, l’Amérique produisent de bons cidres; quant au cidre le plus estimé, c’est celui de notre Normandie.
La France fabrique annuellement 12 millions d’hectolitres de cidre; valeur : 90 millions de francs.
Les espèces de cidres sont très nombreuses.
Le cidre a eu ses chantres, aussi bien que le vin; citons ces strophes que lui adressa Olivier Basselin en un de ses vaux-de-vire :
Le bon sidre, en dit-011 rien ?
11 vaut bien
Que quelque chose on en die ;
Et certes qui m’en croiroit,
On n’auroit
Autre boire en Normandie.
Le beuvrage composé N’est prisé.
Aussi, je laisse la bière Aux Anglois et Allemans Et Flamans,
Qui ont l’ame roturière.
Jamais pour bon n’advoueray Le poiré :
C’est un nuisible beuvrage.
Toutefois, je le permets Aux valets,
Qui n’ont point soin du mesnage.
S’il y a sidre excellent,
Bien souvent
On l’aime sur tout beuvrage.
Tu es, bon sidre orangé (Tout songé),
Un bon meuble de mesnage.
Le poiré, qu’Olivier Basselin permettait aux valets qui n’avaient pas soin du ménage, et qu’il déclarait un nuisible beuvrage, est une boisson faite avec des poires, et deux fois plus capiteuse que le cidre.
Le poiré enivre vite lorsqu’il est vieux ; il convient alors de s’en défier.
« Ils se servent plus du sidre ou pommé et du poiré que de la bier, a écrit 0. de Serres en parlant des Normands; partout où ces boissons sont en usage, l’on appelle pommé le jus de pomme, et poiré celui de poire; particulièrement en la haulte Normandie, en la Brie, et en certains endroits de la Picardie, sidre, toute liqueur procédante des pommes et des poires, meslée ou distincte; mais en la basse Normandie, comme en Cotentin, Bessin, pais de Caux, et autres, esquels ce breuvage est le mieux cogneu, aussi à Rouen, par le sidre est seulement entendu le jus procédant des pommes, demeurant le nom de poiré particulier à celui des poires. »
De même qu’on a fabriqué du cidre où il y a eu des pommiers, on a fabriqué du poiré où il y a eu des poiriers.
On boit maintenant du poiré dans toutes les régions où l'on boit du cidre.
L’Orne, le Calvados, la Manche, fournissent chez nous le plus fin et le plus agréable au goût.
Le poiré bouilli ù la sortie du pressoir donne un résidu avec lequel on fait un raisiné que les enfants considèrent comme de l’ambroisie.
Le chiffre des pommiers à cidre de France est d’environ 43ooooo; celui des pommiers produisant la pomme de table est considérable aussi.
Les différences de ces derniers se sont tant et tant multipliées qu’elle défiaient toute tentative de classification et de nomenclature ; un professeur de la faculté d’Aix, originaire de Normandie, M. Charles Joret, a cependant
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affronté le travail de recensement de la pomologie normande, et, dans sa Flore populaire de Normandie, a groupé les pommes de sa petite patrie, en trois catégories : i° pommes précoces ou tendres ; 2° pommes secondes ; 3° pommes tardives.
Il compte i4i variétés de pommes précoces; 553 variétés de pommes secondes; 3i8 variétés de pommes tardives. Total de ce catalogue principal: 1 012 variétés.
Et ce n’est pas tout, il a ouvert une rubrique supplémentaire aux pommes non classées, qui s’élèvent à une quarantaine, d’où il résulte que la seule Normandie possède 1 o5o espèces de pommes mangeables. Etonnez-vous, après cela, qu’on fabrique des tonnes de sucre de pomme, à Rouen.
