LA BIÈRE
La bière en Égypte. — La bière dans l’Europe septentrionale. — Zithos, cervoise, bière. — La bière boisson nutritive. — Godale, godailler, gobelotler. — La communauté des brasseurs. — Préparation de la bière. — Opérations diverses de la fabrication. — Bières renommées. — Les brasseries de Londres.
L’usage de la bière est presque aussi ancien que celui du vin ; on le trouve répandu en Égypte, aux époques pharaoniques.
Selon Hérodote, Strabon, Athénée, les Egyptiens buvaient du vin d’orge, ou boisson faite avec de l’orge fermentée. Diodore de Sicile (livre 1) nomme cette boisson zithos. C’est proprement la bière. On a vu ci-dessus qu’ils buvaient aussi du vin. Nous imitons leur exemple.
Les Gaulois du Nord, les Germains, les Scandinaves, qui n’avaient pas de vignobles, en buvaient également.
« On remarque dans la plus grande partie de la Gaule (il s’agit évidemment des contrées comprises entre la Meuse et l’Elbe), dit Diodore (livre Y),
LES BOISSONS
un phénomène trop particulier pour omettre cl’en parler ici. Les vents du couchant d’été et ceux du Nord y soufflent habituellement avec tant de violence et de force, qu’ils soulèvent la terre et emportent des pierres grosses comme le poing et une épaisse poussière de gravier. Enfin, de violents tourbillons arrachent aux hommes leurs armes et leurs vêtements, et enlèvent les cavaliers de leurs chevaux. L’excès de froid altère tellement le climat, que la vigne et l’olivier n’y croissent pas. C’est pourquoi les Gaulois, privés de ces fruits, font avec de l'orge une boisson appelée zithos. Ils font aussi tremper du miel dans de l’eau, et s’en servent en guise de boisson. Aimant jusqu’à l’excès le vin que les marchands leur apportent sans mélange, ils en boivent si avidement que, devenus ivres, ils tombent dans un profond sommeil ou dans des transports furieux. Aussi beaucoup de marchands italiens, poussés par leur cupidité habituelle, ne manquent-ils pas de tirer profit de l’amour des Gaulois pour le vin. Ils leur en apportent, soit dans des bateaux, sur les rivières navigables, soit sur des chars qu’ils conduisent à travers le pays plat ; en échange d’un tonneau de vin, ils reçoivent un jeune esclave, troquant ainsi leur boisson contre l’échanson. » La Gaule méridionale avait du vin, mal fait, voilà tout.
Les barbares, les sauvages, ont de l’analogie entre eux : c’est avec l’alcool que les navigateurs modernes captèrent les peuplades de l’Afrique, de l’Amérique et de l’Océanie.
Pline ne nomme pas zithos la bière gauloise, mais cervisia, dont on a fait plus tard cervoi.se, nom que la bière a gardé durant des siècles.
Suivant le même auteur, le grain avec lequel on fabriquait la cervisia s’appelait bance. Le Grand d’Aussy voit là l’étymologie de brasseur et de brasserie. Ne le contrarions point.
La bière, possédant au plus haut point les propriétés nutritives et excitantes, devint la boisson ordinaire au moyen âge, l’époque des disettes.
On a calculé qu’un litre de bière de Strasbourg nourrit autant le consommateur que le font 48 grammes de pain.
Gela seul explique la généralisation de la bière, qui ne parvint cependant pas à détrôner le vin, 11’ayant ni les qualités stimulantes, ni le fumet, ni la saveur de celui-ci.
Au xme siècle, on distinguait plusieurs espèces de bières, entre autres
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la bière appelée godale, des mots good ale (bonne ale, bière anglaise), d’où est venu le verbe godailler, boire de la godale, et le substantif godailleur, grand buveur de godale, ivrogne.
Le verbe gobelotter, user du gobelet, boire souvent, et le substantif gobelotteur, qui abuse du gobelet, ont une origine analogue à celle de godailler et de godailleur, mais exclusivement française.
Le mélange d’épices, pour donner à la cervoise du montant, date d’une époque plus reculée, et jusqu’au xvie siècle nos pères firent cas des bières mixtionnées.
La bière simple était peu prisée; de là est venue l’expression proverbiale : C’est de la petite bière, pour indiquer un homme ou une chose qui mérite une médiocre considération.
Les brasseurs formaient en Allemagne, en Flandre, en Angleterre, de puissantes corporations, et les chefs de celles-ci jouèrent, à maintes époques, des rôles politiques.
A Paris, la communauté des cervoisiers était une des plus anciennes.
Ses statuts réglaient la fabrication de la bière, et portaient « que nul ne peut faire cervoise, sinon d’eau et de grain, à savoir d’orge, de méteil ou de dragée; que quiconque y mettra autre chose, comme baye, piment ou poix-résine, sera condamné à vingt sous d’amende, et ses brassins confisqués ». Il n’est pas question là des bières « épicées ».
Renouvelés en i35g et en i 48q, ces statuts disaient encore : « Les brasseurs seront tenus de faire la bière et cervoise de bons grains bien germés et brassinés, sans y mettre ivraie, sarrasin, ni autres mauvaises matières, sous peine de quarante livres parisis d’amende; les jurés visiteront les
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houblons avant qu’ils soient employés, pour voir s'ils sont mouillés, chauffés, moisis et gâtés, afin que s’ils sont trouvés défectueux, les jurés en fassent rapport à la justice, pour faire ordonner qu’ils seront jetés à la rivière. Aucuns vendeurs de bière et cervoise en détail n’en pourront vendre, si elles ne sont bonnes, loyales et dignes d’entrer au corps humain, sous peine d’amende arbitraire et confiscation. »
Ces prescriptions, imposées par l’autorité, prouvent que la sophistica tion de la bière était aussi commune que celle du vin.
L’apprentissage de brasseur durait cinq ans, et le compagnonnage trois ans. Le brevet coûtait, à partir du xvf siècle, 24 livres, et la maîtrise 2 4oo. Les brasseurs s’étaient placés sous le protectorat de la Vierge.
La bière se prépare, en principe, avec l’orge et le houblon ; mais on peut y ajouter d’autres produits, suivant l’espèce et la force qu’on veut obtenir.
La composition des bières anglaises, belges, allemandes, est très variée.
Les principales opérations de la fabrication de la bière sont : le maltage, pour faire naître la diastase dans le grain d’orge, autrement dit le principe qui transforme l’amidon en sucre ; la saccharification ou brassage, dont le but est d’amener la diastase à agir sur l’amidon du grain, de transformer cet amidon en sucre et de dissoudre ce sucre dans l’eau ; la fermentation, destinée à convertir le sucre en alcool.
Tout cela est assez compliqué.
Les bières renommées sont celles deVienne, de Bavière, de Strasbourg, de Lyon, de Louvain, de Bruxelles et de Londres.
A Paris, la consommation de la bière s’accroît chaque jour ; à Londres, elle dépasse annuellement le chiffre de quinze millions d’hectolitres.
Aussi les brasseries de la capitale de la Grande-Bretagne, avec leurs cuves-matières gigantesques, leurs vastes ateliers, leurs armées d’ouvriers, leurs profondes écuries remplies de chevaux robustes, sont-elles saisissantes pour l’étranger.
En les parcourant, on se croirait dans les celliers d’un peuple de géants.
Afrique occidentale anglaise. — Baobab.
(Vérascope Richard.)
