L'ALCOOL
Les anciens devaient connaître l’alcool. — L’alcool médicament. — L’alcool à divers degrés. — Liquides qui produisent l’alcool. — Distillation. — Eaux-de-vie de France. — L’eau-de-vie incolore. — Le kirsch. — Le genièvre, le gin, le wiskey. — Le rhum. — Consommation de l’alcool. — Quelques mots de Liebig. — L’eau de mort.
Les anciens, qui faisaient de si bons vins, devaient connaître l’alcool, mais peut-être en buvaient-ils rarement.
L’habitude de prendre, à litre de boisson, cet excitant, est moderne.
Au xve siècle, l’alcool n’était qu’une médecine. Un manuscrit du temps, conservé à la Bibliothèque nationale de Paris, sous le numéro 7478, contient ce passage : « Eau-de-vie vault à toutes manières de douleurs qui peuvent venir par froidure et par trop grande abondance de fluide, et la dite eau vault aux yeux qui larmoyent et pleurent souvent. Elle vault aussi à toutes personnes qui ont haleyne puante et corrompue. Elle vault contre hydropisie qui procède et vient de froide chose ; contre maladies qui sont incurables ; contre plaies qui sont pourries et infectes ; contre apostesme qui peut survenir à la main des dames; contre morsures de bêtes venimeuses; etc. »
L’eau-de-vie était le grand remède des médecins, comme la saignée, le remède qui rendait la vie ; d’où son nom ; ce n’est qu’au xvic siècle qu’elle passa du comptoir de l’apothicaire à celui du cabaretier.
L’eau-de-vie est un mélange d’eau et d’alcool.
L’alcool absolu ou anhydre, l’alcool pur, de 100 degrés, n’est qu’un produit de laboratoire; l’alcool proprement dit n’a que 96 degrés au plus ; l’eau-de-vie varie entre 37 et 60 degrés ; les esprits sont des alcools de 78 à 92 degrés.
LES BOISSONS
Pour que l’alcool soit buvable, il faut qu’il contienne environ 60 parties d’eau sur ioo, qu’il soit à l’état d’eau-de-vie.
L’alcool, on prétend que le mot est arabe, ce qui ne prouverait nullement que nous devons la découverte de la chose aux Arabes, l’alcool est un principe que possèdent en germe toutes les boissons fermentées, et qui est le résultat de la décomposition du sucre dont ces boissons sont chargées.
On l’obtient au moyen de la distillation, opération qui consiste à provoquer, par le feu, son évaporation.
L’alcool, étant plus léger que l’eau, s’évapore le premier, et sa vapeur est recueillie dans un récipient.
Nos vignerons font eux-mêmes leur eau-de-vie.
Les appareils de distillation ont reçu des perfectionnements qui les ont éloignés de l’alambic primitif; ces appareils ont été inventés pour l’industrie distillatoire.
Il est possible d’extraire de l’alcool de tous les fruits et de tous les liquides qui contiennent du sucre: vin, bière, cidre, poiré, jus de betteraves, de pommes de terre, jus de cerises, etc. ; mais le meilleur alcool est celui que recèle le vin, le bon vin, le bon vin blanc, et qu’on appelle brandevin , de l’allemand brantwein.
Les eaux-de-vie de Cognac, si justement vantées, proviennent ordinairement de vins blancs.
La Saintonge, l’Angoumois, le Languedoc, la Provence, la Bourgogne, sont les pays classiques du brandevin.
L’eau-de-vie est sans couleur, ainsi que Peau, et elle ne se colorerait pas si on la mettait tout de suite en bouteilles, au lieu de la renfermer dans des tonneaux de chêne, où elle dissout la matière colorante du bois, et se teint d’un jaune d’ambre.
L’eau-de-vie s’améliore en vieillissant.
Le vin de cerises distillé produit un alcool d’une force extrême et d’un goût très fin, que l’on appelle kirsch, kirsch-wasser, expression allemande qui veut dire eau de cerises.
La Lorraine, l’Alsace, le Wurtemberg, le pays de Bade, la Forêt-Noire, sont les contrées de l'Europe qui produisent le plus de kirsch.
Le kirsch paraît être moins ancien que l’eau-de-vie; du moins il n’en est guère question en France, à titre de boisson, qu’au xviF siècle.
Le genièvre, dont la consommation est si générale en Belgique et en Hollande, est un alcool de seigle et d’orge, dans lequel on a fait infuser des baies de genièvre.
Le gin (prononcez <7/7// ), l’eau-de-vie par excellence en Angleterre, le < vhiskey ou whisky (prononcez ouiski), qu’on fabrique en Ecosse eten Irlande avec de l’orge et de l’avoine, et qui contient 60 à 65 pour 100 d’alcool, ne diffèrent pas beaucoup du genièvre des Pays-Bas.
Du reste, toutes les eaux-de-vie de ce genre sont des alcools plus ou moins trempés d’eau et additionnés du suc de quelque plante.
L e rhum est un alcool tiré delà mélasse du sucre de canne. Certains écrivent rum, ce qui est la meilleure orthographe, étant l’orthographe des Anglais, qui nous ont transmis ce produit, dit Littré. A l’origine, les Français appelèrent le rhum guildive ; les nègres des Indes occidentales Font toujours nommé tafia.
La fabrication de l’alcool appartint successivement aux apothicaires, aux vinaigriers, enfin aux distillateurs, lorsque l’eau-de-vie devint une boisson commune.
A présent, le débit de l’alcool a pris des proportions extraordinaires: alcools de mélasse, de betterave, de pomme de terre, de grains, sont distillés par millions d’hectolitres.
L’industrie absorbe un tiers de cette mer d’esprits ; le peuple, à son grand dam, engloutit les deux autres tiers.
Liebig s’exprime, sur ce point, avec une triste vérité: «En bien des contrées, lisons-nous dans ses Lettres sur La chimie, on attribue la pauvreté et la misère à la consommation croissante et exagérée de l’eau-de-vie: c’est là une erreur. L’usage de l’eau-de-vie n’est pas la cause, mais l’effet de la misère. C’est une exception à la règle quand un homme bien nourri devient buveur d’eau-de-vie. Mais lorsque l’ouvrier gagne moins par son labeur qu’il ne lui faut pour se procurer la quantité d’aliments nécessaires à son entretien, un besoin impérieux, inexorable, le force à recourir à l’eau-devie. Comment veut-on qu’il travaille si l’insuffisance de sa nourriture lui enlève tous les jours une certaine quantité de vigueur? L’eau-de-vie, par
LES BOISSONS
son action sur les nerfs, lui permet de réparer, aux dépens de son corps, les forces qui lui manquent, de dépenser aujourd’hui ce qui, dans l’ordre des choses, ne devrait s’employer que demain.
« G est comme une lettre de change tirée sur sa santé, et qu’il lui faut toujours renouveler, ne pouvant l’acquitter faute de ressources. 11 consomme son capital au lieu des intérêts ; de là inévitablement la banqueroute de son corps. »
Autrefois 011 appela 1 alcool eau de v\e\ on peut désormais l’appeler eau de mort.
Le Port de Curaçao.
