LES LIQUEURS
Principaux éléments des liqueurs. — L’eau d’or. — L'aniselte. — Le cassis. — Le curaçao. — Le ratafia. — Le vespétro. — Le populo. — La prunelle. — La crème de cacao. — Le marasquin. — Le rosolio. — Le cédrat. — La chartreuse. — L’absinthe. — Encore le thé, le café, le cacaoyer.
L’eau-cle-vie, le sucre et le suc de quelque fruit, de quelque plante : voilà les éléments de toutes les liqueurs.
Ce genre de boissons est très vieux, et les Orientaux d’avant l’ère vulgaire, les Grecs et les Romains durent le raffiner conformément aux appétits de leur civilisation.
La fabrication des liqueurs prit subitement de l’extension au xvie siècle, grâce aux Italiens, les voyageurs les plus ardents de cette époque, qui portaient partout les coutumes et les procédés industriels qu’ils tenaient de leurs ancêtres.
La description détaillée des productions de l’art spécial du liquoriste n’ayant qu’un intérêt relatif, nous nous bornerons à rappeler sommairement les liqueurs les plus connues :
L ’ eau d’or, eau-de-vie dans laquelle on avait mis macérer du romarin et des épices, très en faveur jadis.
L ’anisette, chérie des dames, qu’on fait avec l’anis et la badiane (anis étoilé). Bordeaux vend la meilleure.
Le cassis, formé avec le jus du cassis. Le cassis le plus estimé est celui de Dijon.
La menthe.
LES BOISSONS
Le curaçao, de Curaçao, la plus importante des petites Antilles hollandaises ; liqueur d’écorce d’orange.
Le ratafia, dont Grenoble a la spécialité, où il entre des infusions de fruits et de fleurs.
Le vespétro, sorte de ratafia composé de semences de coriandre, d’angélique, d’anis, de fenouil, de sucre, le tout macéré dans l’eau-de-vie.
Le populo, abandonné maintenant, mixture d’eau-de-vie, d’eau, de sucre, de musc, d’essence d’anis et d’essence de cannelle.
La prunelle ; le fruit de l’épine noire en est la base.
La crème de cacao.
Le marasquin, liqueur dalmate faite avec la marasca ou marasque, petite cerise acide assez commune sur la côte de l’Adriatique.
Le rosolio ( rosolio en italien, rossolis en français), obtenu avec les baies à forme verruqueuse de l’arbre aux fraises ou arbousier, avec les arbouses.
Le cédrat, pour lequel on emploie des zestes de cédrats mûrs.
Le parfait-amour, qui est un cédrat coloré avec de la cochenille concassée.
La chartreuse, où il entre de la mélisse, de l’absinthe, des jeunes bourgeons de sapin et des petits œillets rouges, plantes qui croissent sur les montagnes de l’Isère.
Il y a trois sortes de chartreuses : la chartreuse blanche, la chartreuse jaune et la chartreuse verte. La blanche est la plus faible, la verte est la plus forte, la jaune la mieux pondérée.
Les moines de la Grande-Chartreuse de Grenoble gagnaient, bon an mal an, aux beaux temps de leur exploitation, et en dépit des contrefaçons, près d’un million, bénéfice net, avec la fabrication et la vente de leurs chartreuses.
V absinthe, la plus dangereuse de toutes les liqueurs ; en France et en Algérie on ne compte plus ses victimes.
La Suisse a la réputation de produire une absinthe de choix.
Le kummel, un digestif russe.
Allonger cette liste importerait peu au lecteur. Disons cependant
encore que le thé, le café, le chocolat, dont nous avons parlé précédem-
ment, entrent dans les éléments de plusieurs liqueurs de dessert, et que l’Amérique nous a fait un meilleur cadeau en nous offrant le cacao qu’en nous gratifiant du tabac; que le café vaut l’or et les diamants que l’Afrique australe nous envoie, et que le thé est une des plantes utiles que nous tenons de l’Asie.
N’oublions pas que les Antilles doivent le café à un de nos compatriotes, à Antoine de Jussieu, directeur du Jardin du roi durant la première moitié du xvme siècle.
En 1720, le caféier n’était guère qu’en Orient un objet de rapport. Convaincu que cet incomparable enfant de la famille des rubiacées conviendrait à nos colonies du nouveau monde, Antoine de Jussieu remit à un officier de marine, l’enseigne de vaisseau Desclieux, qui partait pour la Martinique, trois pieds de caféier des serres du Muséum, afin qu’ils fussent plantés dans cette île. Au milieu du voyage, l’eau manqua, l’équipage dut être rationné, et Desclieux aima mieux se priver que de laisser ses plantes sécher. Malgré son dévouement, deux des caféiers périrent en route ; mais le troisième pied vécut, et c’est de cet arbrisseau, venu de Paris, que sont nées les cultures de caféiers des Antilles et du Centre-Amérique.
Le fait est au moins curieux.
