LEGUMES A RACINES

Les radis. — La rave. — La carotte. — Locutions proverbiales. — La betterave. — Benjamin Delessert. — Panais, salsifis, topinambour, patate, igname, orchis. — La pomme de terre. — La tomate, l’aubergine.

C’est encore à l’Orient que nous sommes redevables de nos légumes à racines de haut goût, par exemple du radis , ce piquant hors-d’œuvre.

On cultive, depuis une éternité, en nos régions : les radis roses, les radis blancs, les radis violets, les radis noirs et leurs cousines germaines mesdames les raves, ainsi que leurs cousins messieurs les navets.

Les radis se mangent crus ou marinés dans du vinaigre ; les raves servent plus à la nourriture des bestiaux qu’à celle de l’homme ; les navets se marient très bien, au feu des fourneaux, avec le canard.

On les recommande, en outre, aux personnes affectées d’irritation pulmonaire.

La rave forme, en Alsace, en Belgique, en Hollande, en Angleterre une

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des bases de la culture des champs ; en ces pays, la classe ouvrière en mange. En France, les éleveurs la préfèrent à toutes les autres racines fourragères, tant elle a de qualités pour l’engraissement des moutons et des bœufs.

La carotte est indigène à 1 Angleterre et à la France; les hommes et les bêtes, qui ont parfois des goûts identiques, s’en délectent.

Pour les chevaux, la carotte tient lieu d’avoine.

Donnée aux porcs, elle communique au lard une saveur sans pareille ; appliquée à l’alimentation des vaches, elle produit un lait supérieur. Nos cuisiniers et nos cuisinières en usent abondamment.

La carotte est depuis des siècles admise dans la grande culture; depuis des siècles aussi elle a une place dans la langue.

« Tirer une carotte à quelqu’un », c’est en obtenir quelque chose par ruse. Quelle carotte! exclame-ton alors. Nous avons même le verbe carotter, qui est l’équivalent de tromper, de tricher; puis le substantif carotteur, carotteuse, qui tire une carotte; ou carottier, carottiere , qui a l’habitude de carotter au jeu.

Dans les pays d’Europe où la carotte est, comme en France, un produit naturel du sol, on rencontre des expressions équivalentes. 11 y a des légumes fortunés.

La betterave, que bien des paysans nomment carotte, est originaire d’Espagne et d’Italie; elle pousse en nos provinces où le terrain lui est favorable, à partir du xvic siècle. « Une espèce de pastenades est la betterave , laquelle nous est venue d’Italie il n’y a pas longtemps, dit 0. de Serres. C’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à un sirop au sucre, est très beau à voir par sa vermeille couleur. »

Elle se comporte parfaitement en salade.

La betterave n’est qu’une variété, mais infiniment riche, de la bette (beta vulgaris), dont la feuille sert d’aliment et de remède. « En croissant de la lune est semée la poirée (ire catégorie de la bette, note 0. de Serres), bette blette, ou réparée, estant le fueillage tout son rapport ; il y a de trois couleurs de bettes: de blanches, de vertes et de rouges... L’on cueille les blettes en les tordans, non en les arrachans, afin de les faire rejetter une nouvelle viande. »

Longtemps confinée dans les jardins, la betterave fut enfin, au xvme siècle, cultivée pour le bétail. Ce n’est que sous le premier Empire que l’industrie sucrière s’en empara. Aujourd’hui, la betterave fournit annuellement des millions de quintaux de sucre non moins bon que le sucre de canne, et des millions d’hectolitres d’alcool.

La présence du sucre dans la betterave, signalée sous Henri IV, par Olivier de Serres, laissa premièrement impassible, le monde savant. Reprises à Berlin en 1747, les expériences de l’agronome français donnèrent, en 1799, grâce au chimiste berlinois Achard (un descendant des fugitifs de l’édit de Nantes), des résultats concluants.

Le blocus continental et la guerre avec l’Angleterre, qui avaient fait monter, sur le continent, le prix du sucre à 6 francs la livre, déterminèrent les chimistes et les industriels à tirer parti du sucre de betterave. Des essais persévérants furent tentés par Benjamin Delessert, dans l’usine que cet homme remarquable possédait à Passy, et ils réussirent, à la joie de l’empereur, car l’annexion d’un royaume eût été à cent piques au-dessous de ces succès industriels.

L’on ne se figure plus aujourd’hui l’intérêt passionné qui s’attachait alors à ces beaux travaux. Le 2 janvier de l’année 1812, B. Delessert annonce son succès à Chaptal. Celui-ci en parle aussitôt à l'empereur. Napoléon, ravi, s’écrie : « Il faut aller voir cela; partons. » Et, en effet, il part. Delessert n’a que le temps de courir à Passy, et quand il arrive, il trouve déjà la porte de son usine ouverte par les chasseurs de la garde impériale, qui lui ferment le passage. Il se fait connaître, il entre. L’empereur avait tout vu, tout admiré, il était entouré des ouvriers de la fabrique, fiers de cette grande

Betterave

demi-sucrière.

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visite; l’émotion était à son comble. L’empereur s’approche de Delessert, et, détachant la croix d’honneur qu’il portait sur la poitrine, il la lui remet. Le lendemain, le Moniteur annonçait qu’une révolution dans le commerce français était consommée. L’empereur avait raison, la science venaitde créer une richesse nouvelle et qui s'est trouvée immense (i).

Tellement immense, que nos usines produisent annuellement plus de 5oo millions de kilogrammes de sucre de betterave.

On sème la betterave du io au 20 avril, au semoir et à la main; on lui donne deux ou trois binages pour la débarrasser des herbes qui se pressent en foule autour d’elle, et on l’arrache vers la fin d’octobre.

A propos de ce puissant et précieux légume, qu’on nous permette une historiette à côté. Le fait que cette historiette concerne s’est passé dernièrement pendant des manœuvres militaires. Des soldats avaient pataugé et s’étaient débandés dans une pièce de betteraves ; irrité, le lieutenant-colonel qui les commandait ordonna de sonner le ralliement, et pour faire un exemple, infl igea quinze jours de prison à un sergent qui lui parut particulièrement fautif. Bientôt informé, M. W..., à qui appartenait la plantation

maltraitée, se rend chez le maire, 011 logeait le lieutenant-colonel, et demande à être admis auprès de cet officier supérieur.

« Mon colonel, dit-il, je suis le propriétaire du champ de betteraves où vos hommes ont couru et commis des dégâts.

— Vous réclamez sans doute réparation du dommage causé ?

— Oui, mon colonel.

— Dressez un état de vos pertes et déposez cet état à la mairie ; la commission appréciera et vous paiera.

— C’est beaucoup d’aria. Je préférerais, mon colonel, négocier avec vous.

— Mais cela ne me regarde pas.

— Pardon, mon colonel. Parmi les délinquants se trouve un sergent,

(1) Flourens, Éloge de Benjamin Delessert.

que dans l’intérêt de l’ordre et de la discipline, vous avez gratifié de quinze jours de prison. Or, on m’a assuré que ce gradé est un excellent sujet, qui n’a encore subi aucune punition. Hé bien ! à titre d’indemnité, et vous seul êtes compétent en l’espèce, je me borne à solliciter de votre bonté la grâce du sous-officier incriminé. »

Le lieutenant-colonel sourit, et tendant à M. W... une main cordiale, fit :

« Accordé, monsieur ; vous êtes un noble cœur; la punition est levée. »

Le peinais croît par toute l’Europe ; c’est un légume sucré, nourrissant, ami du pot-au-feu.

Le salsi/is blanc ou noir est entré en plein dans l’alimentation.

Citons en outre le topinambour, qui a la saveur des fonds d’artichauts; les racines des orchis, avec lesquelles on fait la semoule appelée salep ; la patate et Y igname, d’où loti extrait Y arrow-root (prononcez a-rô-roüt ), qui sert, de même que le tapioca, à préparer des potages pour les enfants, les vieillards et les convalescents ; enfin la morelle tubéreuse, Solarium tuberosum, ou la pomme de terre, le premier des légumes féculents à rameaux souterrains.

La pomme de terre est originaire du Pérou et du Chili. Importée au xvie siècle en Espagne et en Italie, en 1 565 , elle passa en Irlande ; de là elle gagna l’Angleterre, puis l’Europe septentrionale. En i638, elle avait pris possession de l’Allemagne. A cette époque on la chassait de la Franche- Comté et de la Bourgogne où l’avaient introduite les Espagnols, sous le prétexte qu’elle donnait la lèpre. 0 ignorance, ô préjugés populaires ! L’agronome Parmentier, né à Montdidieren 1787, mort en i8i3, s’employa énergiquement à la réhabiliter, à en répandre chez nous la culture, et ses efforts ne furent pas vains. En 1793, nous ne comptions que 35 000 hectares affectés aux pommes de terre ; nous en comptons aujourd’hui un million produisant annuellement 4oo à 5oo millions d’hectolitres. Une progression identique a été constatée dans les autres parties de l’Europe et du globe : en Egypte, en Chine, aux Etats-Unis, aux Indes, en Océanie.

Les espèces les plus appréciées sont : la violette, la violette marbrée, la rohan, remarquable par sa grosseur, la rouge longue ou vitelotte de Paris, la hollande rouge ou jaune, la saint-laurent ou pomme de terre ana-

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tins, la decroisille, à peau rose et à chair jaune, la belle ochreuse, la chaville, la beaulieu, la marjolin. Dans un bon sol, bien fumé, plusieurs de ces variétés rendent plus de 5oo hectolitres à l’hectare.

La pomme de terre est sujette à des maladies, heureusement passagères ; on la signale actuellement du nord au sud, de l’est à l’ouest, et dans beaucoup de régions, principalement en Irlande, elle constitue la moitié de l’alimentation. A Paris, si les marchandes de pommes de terre frites disparaissaient, on considérerait ce fait comme une calamité.

Ainsi que la pomme de terre, la tomate, ou pomme d’amour, appartient au genre des solanées. C'est une plante potagère dont le fruit d’un rouge vif est légèrement acide. Dans l'Europe méridionale, et surtout en Italie où elle porte le nom de pomidoro, pomme d’or, dénomination qui, par parenthèse, ne convient guère à sa couleur, la tomate est tellement appréciée qu’on la mêle à tous les mets, et qu’on la mange crue, en salade. Cortez la vit, à côté du maïs, au Mexique, où on l’appelait, où on l’appelle encore tornatl. Nos maraîchers la cultivent. Pauvre en oxalate, elle convient aux arthritiques, goutteux et uratiques.

L’aubergine, autre solanée, Solarium melongena, au fruit violet ovoïde, est à cette heure commune dans les cinq parties du monde. On la doit à l’Asie tropicale. Elle triomphe, sur la table, au gratin et farcie; la tomate aussi.

Afrique occidentale. — Porteuse d'eau traversant un champ de sorgho. Indigènes à table

(Vérascope Richard).