LÉGUMES HERBACÉS
La laitue. — La chicorée. — La mâche. — Les épinards. — Un mot d’Henri Monnier. — L’oseille. — Une histoire de d’Ouviile. : — Le cardon. — L’artichaut. — L’asperge. — Le chou. — Le chou dans le langage. — La choucroute.
La laitue, la chicorée, le pissenlit, l’épinard, l’oseille, le cardon, l’artichaut, le chou, l’asperge, sont les principaux légumes herbacés.
La laitue romaine a toujours été commune dans le Latium, et la vieille Gaule l’a connue.
La chicorée, vivace en France, fournit un mets très sain. Cultivée en cave, elle donne la salade appelée barbe-de-ca pucin .
Une de ses variétés produit des racines charnues dont on fait le caféchicorée.
L ' escarole est aussi une chicorée.
En infusion, la chicorée est tonique et apéritive; on en prenait sous
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cette forme, au xvnc siècle. « On crut, dit Voltaire ( Siècle de Louis XIV), que Madame avait été empoisonnée dans un verre d’eau de chicorée. » C’est sur la chicorée qu’a été fait ce dicton : « Ce qui est amer à la bouche est doux au corps. »
La mâche résiste au froid ; c’est une de nos salades d’hiver et une de nos plantes indigènes.
Les épinards nous sont venus d’Orient par l’Espagne et les Maures : « Les épinards sont ainsi appelés, disait 0. de Serres, à cause de leur graine qui est épineuse , bien qu’il y en ait de ronde sans piqueron ; et des deux, masle et femelle. L’espinar masle, seul, produit de la graine, demeurant stérile la femelle sans faire semence. » Vulgairement, l’épaulette à graine d’épinards indique un grade supérieur dans l’armée. Le chef de bataillon a déjà une épaulette à graine d’épinard. Cette locution cessera d’avoir cours quand nos troupes ne porteront plus d’épaulettes.
Cuits et hachés, les épinards préparés au beurre, au jus de viande, ne déparent aucun menu. Ils contiennent beaucoup de fer et tonifient le sang.
On connaît le plaisant apopthegme d’Henri Monnier sur ce légume.
« Je n’aime pas les épinards, et je m’en réjouis, car si je les aimais, j’en mangerais, et, comme je ne peux pas les souffrir, cela me serait infiniment désagréable. »
\J oseille est une plante de nos prés, qui doit sa saveur aigre à un sel organique, l’oxalate de potasse.
Le sieur d’Ouville a, en son recueil de contes, un racontage amusant relatif à l’oseille; transcrivons-le. Il est intitulé: D’un Normand qui eut l’oreille coupée.
« Un Normand, franc coupeur de bourses (car il en est de toutes nations), se trouvant à Paris et voulant faire un tour de son mestier, fut pris sur le fait, qui fut cause qu’ayant été arrêté prisonnier, il fut condamné à avoir une oreille coupée; l’arrêt fut exécuté, et ainsi essoreillé, il fut contraint de s’en retourner à Rouen.
« Quelques temps après, quelqu’un de sa connoissance ayant envie d’aller à Paris vint prendre congé de lui, lui demandant s’il n’y vouloit rien mander. Quoi ! tu vas à Paris, lui dit-il ; prends garde à ce que tu fais, car en ce pays-là ils sont si friands des oreilles des Normands que tu ne feras pas peu si tu en rapportes une des tiennes comme j’ai fait; mais quoique fort subtil que je sois, il a fallu y en laisser une ; et il lui fît voir comme il étoit essoreillé. Cela ne découragea point mon Normand, qui y avoit affaire ; il se met en chemin, quoique avec un peu de crainte. Comme il arriva au faubourg Saint-Honoré, toujours avec cette appréhension, il vit une herbière qui crioit : A ma belle ozeille ! qui est de l’ozeille que les menus gens prononcent ainsi, et en Normandie on l’appelle de la surelle. Ce pauvre
homme, pensant que ce fut un échec et mat qu’on fit sur son oreille, s’en retourna sur ses pas et s’en revint à Rouen, assurant son amy qu’il lui était redevable d’une oreille pour le moins, et que s’il fût passé outre comme il eût fait sans son avis, il couroit risque de n’en pas perdre seulement une, mais même toutes les deux. »
Le cardon et Y artichaut sont originaires du midi de l’Europe ; ils appartiennent à la même famille, celle des composées.
Ainsi qu’on l’a fait observer, l’artichaut, tel qu’il est servi sur nos tables, n’est autre chose que la réunion des fleurs du végétal enveloppées d’écailles et d’un réceptacle. Ce sont ces écailles et ce réceptacle que l’on mange, en rejetant les fleurs placées au centre. L’artichaut est riche en matières azotées albumineuses.
L’ asperge vient bien dans l’Europe méridionale et dans l’Europe centrale, et nos maraîchers sont parvenus à lui donner des proportions énormes.
Elle est très vantée, malgré la fétidité que prend l’urine des personnes qui en ont mangé, fétidité que la science n’a pas encore expliquée.
Le chou appartient au genre auquel on doit la rave et le navet; 011 en compte plusieurs espèces : chou cavalier, — chou de Bruxelles, — chou frisé, — chou pommé, — chou-rave, — chou-fleur. L’Europe est sa patrie ; aussi le trouve-t-on partout mêlé à la vie privée des populations européennes.
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En France, le chou, non content d’entrer à la cuisine sous cent formes différentes, a effrontément envahi le langage : « Bête comme un chou, — aller à travers choux, — aller planter ses choux, — s’entendre à une chose comme à ramer des choux, — faire ses choux gras de quelque chose, — cela ne vaut pas un trognon de chou », sont des expressions familières.
« Mon chou, — mon petit chou, — ‘mon chou-chou », passent pour des tendresses veloutées. — « Ménager la chèvre et le chou, — faire chou-blanc, ce n’est pas tout que des choux, il faut encore de la graisse, — chou pour chou, cet homme vaut bien l'autre, — faire valoir ses choux », et autres phrases ou proverbes analogues se rencontrent dans le langage courant.
En Allemagne, le chou se mange communément haché et fermenté dans la saumure, c’est-à-dire à l’état de choucroute .
Le chou est considéré, et il est peu de légumes dont la consommation soit aussi générale.
Algérie. — Marché à la criée (Vérascope Richard).
